15-месячная и 3-месячная заморозка – Barista Hustle

Неограниченное обновление BH, 1 сентября 2022 г.

В любое время, когда бариста отправляются домой на семейные мероприятия и обсуждают последние тенденции в области кофе, одна тема, которая гарантирует экспертный ответ от родственника, — это замороженный кофе. Кто-то скажет: «Ну, я делаю это с шестидесятых».

Конечно, кое-что изменилось. В 60-х в Мельбурне не было своей любимой компании по организации мероприятий с замороженным кофе. Ниже нуля . И я был бы готов гарантировать, что ни у кого бункеры измельчителя не подвешены в плавающий морозильник над их баром, как люди в Proud Mary в Портленде.

Дело в том, что замороженный кофе имеет довольно долгую историю, а ароматы окисленного кофе проявляются на удивление долго даже при температуре окружающей среды (четыре месяца согласно это исследование ), не существует установленного стандарта того, как долго кофе может храниться в морозильной камере. Наверняка мы пробовали очень плоский замороженный кофе из домашних морозильных камер, где зерна не были запечатаны под вакуумом. Все сторонники замороженного кофе, которыми мы восхищаемся, похоже, согласны с тем, что вакуумная упаковка необходима. Но мы не видели никаких других лучших практик для заморозки.

Ключом к сохранению кофе в морозильной камере в хорошем состоянии является эффективная вакуумная герметизация.

Поэтому в этом месяце мы провели эксперимент, в котором сравнили два Финка Дебора гейши из одного микролота: одна из 2022 года, одна из 2021 — и обе зажарены Оной. Урожай 2021 года находился в вакуумной упаковке в морозильной камере в течение 15 месяцев, а урожай 2022 года находился там всего три месяца.

Из 10 опробованных наборов наши капперы успешно идентифицировали девять из них. Так что есть разница. Но — и мы не можем этого не подчеркнуть — 15-месячный период все равно был невероятным. В нем не было ничего, что заставляло бы вас думать, что оно старое. Никаких привкусов «старого мокко»; нет карандашной стружки.

Чтобы узнать всю историю, вот ссылка на новый пост под названием «Год в глубокой заморозке».

Наука обжарки

В нашем курсе «Наука обжарки» мы начинаем изучать, как содержимое зерен влияет на химические реакции, происходящие во время обжарки. Молекулы-предшественники в зернах определяют окончательный вкус кофе. Например, особый вкус кофе робуста обусловлен различиями в химических реакциях, происходящих во время обжарки. Некоторые из этих различий можно проследить до конкретных присутствующих аминокислот, а другие приписать высоким концентрациям хлорогеновой кислоты.

Однако из всех компонентов бобов влага является наиболее важной — она играет существенную роль в реакциях Майяра и влияет на скорость и исход некоторых других реакций. Однако трудно понять, в какой степени вода влияет на химический состав обжарки, а в какой – только потому, что она уменьшает количество тепла, необходимого для обжарки.

На этой фотографии показаны кофейные зерна, регидратированные до разного уровня влажности, чтобы проверить их влияние на обжарку. Зерна с самым высоким содержанием влаги приобретают более глубокий сине-зеленый цвет, похожий на цвет мокрого кофе. Изображение предоставлено Кристофер Феран

На уроках этой недели мы рассмотрим, как содержимое разных зерен влияет на протекание реакций, и изучим некоторые свидетельства того, что кофе разного происхождения не только имеет разные компоненты, но и имеет разный химический состав обжарки. Подписчики BH Unlimited имеют расширенный доступ к каждому новому уроку по мере прохождения курса.

Путеводитель покупателя кофе по Колумбии

В нашем Путеводителе покупателя по Колумбии мы сосредоточимся на двух отделах в Eje Cafetero, традиционном кофейном регионе Колумбии. Киндио и Рисаральда когда-то были одними из самых важных регионов выращивания кофе во всей Колумбии. Выращивание кофе по-прежнему является огромной частью культурной самобытности обоих департаментов, вплоть до признания ЮНЕСКО.

Кофе растет среди банановых и цитрусовых деревьев в горах Рисаральда.

Однако количество кофе, выращиваемого в регионе, в последние годы сократилось, его вытеснили юго-западные департаменты Уила и Нариньо. Кофе собирают круглый год — и это звучит здорово, пока вы не поймете, что это отчасти связано с изменением климата: сухой сезон, который обычно стимулирует цветение, становится короче и менее предсказуемым. Особенно в последние два года дожди, казалось, никогда не прекращались, в результате чего урожайность была на 40% ниже, чем обычно.

Мы также кратко рассмотрим Путумайо, который, несмотря на то, что находится рядом с Нариньо, производит очень мало кофе. По данным FNC, Путумайо может внести свой вклад в будущий рост выращивания кофе в Колумбии, что может стать все более важным по мере сокращения урожая в других частях страны.

Ознакомьтесь с уроками этой недели, чтобы узнать больше о причинах и последствиях больших изменений в выращивании колумбийского кофе за последнее десятилетие.

Быстрые ссылки

Кто-нибудь, пожалуйста, дайте Кристоферу Ферану сделку на книгу. Он такой хороший писатель, которому есть что сказать. В этой новой пьесе после очень занимательного двухтысячесловного вступления он выбивает огромное « своего рода глоссарий ‘ практически из всех известных подходов к обработке кофе.

Возвращаясь к теме заморозки кофе на секунду, Hard Beans были вовлечены в эксперимент о хранении/заморозке зелени при разных температурах. Естественный процесс в целом угасал медленнее — хотя, как ни странно, замораживание, похоже, не имело большого значения.

Если вы хотите узнать больше о некоторых людях, которые выращивали кофе, который мы использовали в эксперименте по заморозке кофе, вот интервью, которое мы взяли с Джеймисоном Сэвиджем в прошлом году (бесплатно для чтения).

Чаши для каппинга снова в наличии

Наши любимые легкие чаши для каппинга снова в наличии. Глобальный магазин (доставка по всему миру из Гонконга). Мы также предлагаем скидку 40% на заказы в картонной упаковке — идеальное решение для обжарочного цеха или крупной лаборатории по каппингу, которой требуется не менее 192 чаш в течение дня.

Опыт обучения без рекламы

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов других компаний на нашем веб-сайте. Ни в одном из наших курсов, информационных бюллетеней или сообщений в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход исходит от того, что вы платите за подписку. Когда вы видите оборудование или оборудование для приготовления кофе, упомянутое в каком-либо из наших учебных материалов или представленное в наших обучающих видеороликах, мы решили использовать это оборудование, потому что нам нравится его использовать, потому что мы думаем, что оно имеет историческое значение в эволюции эспрессо-машины или потому что он показывает вам то, что вам нужно знать о современной кофейной культуре. Это так просто.

Наука обжарки

Поведение бобов
RS 3.03 • Влияние влаги на химический состав обжарки
RS 3.04 • Влияние состава бобов на химический состав обжарки

Путеводитель покупателя кофе по Колумбии

Растущие регионы Колумбии
CBGC 1.15 • Путумайо
CBGC 1.16 • Новый
CBGC 1.17 • Рисаральда

Как всегда, мы на расстоянии одного письма, если у вас есть какие-либо вопросы! Хороших выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда БХ

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *