Понимание процесса — часть третья: медовый процесс


Наша серия статей о методах обработки кофе продолжается рассмотрением процесса производства меда.

ТАНЯ НАНЕТТИ
СТАРШИЙ ОНЛАЙН УЧАСТНИК

Фотографии Кеннета Р. Олсона

Рядом с двумя основными методами обработки кофе, натуральным и мытым, стоит третий метод обработки, распространенный в Коста-Рике и других странах Центральной Америки, который сочетает в себе некоторые из лучших (и худших) аспектов двух методов: медовый процесс.

Первое, что нужно отметить: процесс производства меда не имеет ничего общего с настоящим медом.

Крупный план обработанного медом кофе, показывающий засохшую слизь на зернах.
Кофе, обработанный медом, использует сухую слизь зерен для создания уникальных вкусовых профилей.

Как это работает

Как и в случае с промытым кофе, в течение 24 часов после сбора урожая кофейные ягоды проходят через депульпатор, чтобы отделить кофейные зерна от внешней оболочки. Полученные бобы не совсем чистые, а покрыты липким сахаристым слоем. слизь. Процент слизи, которая остается на бобах, можно специально контролировать действием депульпатора.

Этот слой слизи, который в промытом кофе обычно полностью удаляется во время ферментации, вместо этого остается здесь в контакте с зернами в течение всей ферментации. Процесс ферментации обычно длится от одного до трех дней. Затем, во время процессов сушки, процесс меда происходит естественным образом, и слизь высыхает на внешней стороне кофейных зерен. Этот оставшийся слой слизи придает кофе сладкий и почти медовый вкус, отсюда и название процесса.

Как только зерна полностью и тщательно высушены, сухая мельница завершает обработку, удаляя из кофе все оставшиеся фрукты и слизь.

Кофе с красным медом слева и кофе с желтым медом справа.

Несколько типов медового процесса

Но это еще не все: процесс меда на самом деле не просто один процесс, а ряд методов обработки, которые все начинаются одинаково, но затем различаются по пути. Здесь все немного усложняется из-за путаницы в процессе именования.

Белый, желтый, красный и черный мед — все это разные типы обработки меда, но способ применения названий не одинаков во всех регионах произрастания. Некоторые регионы до сих пор определяют название меда, определяя, сколько слизи осталось на бобах после удаления мякоти, где больше слизи означает более темный цвет и название. Между тем, в большинстве стран используется другой метод, в котором название процесса производства меда определяется карамелизацией сахаров, присутствующих в слизи.

Пока кофе бродит, сахар карамелизуется. Чем дольше длится карамелизация, тем темнее цвет слизи, но меньше количество оставшегося сахара. Так, наименее ферментированный кофе (и, следовательно, наиболее карамелизованный) определяется как белый мёд, а наиболее карамелизованный — чёрный мёд.

Запутанно, не так ли?

Эти различные сорта слизи, остающиеся на семенах во время сушки, придают кофе, обработанному медом, довольно различный диапазон вкусов, с профилями, варьирующимися от почти вымытого вкуса белого меда до глубоко фруктового вкуса сладкого черного меда.

Мешки с обработанным медом кофе с разным количеством слизи на зернах.
Пакеты кофе, обработанного медом, демонстрируют различные возможные цвета, которые определяются количеством слизи, остающейся на зерне при его высыхании.

Результаты, достижения

Вообще говоря, кофе, обработанный медом, дает действительно уникальный результат в чашке, который сохраняет свежесть и яркость промытого кофе, сохраняя при этом более сложные вкусовые характеристики натурального кофе.

Они, как правило, имеют более тяжелое тело и сладость натурального кофе, наряду с хорошей прозрачностью и средне-высокой кислотностью, типичными для мытого кофе. Что касается вкуса, то нередко можно обнаружить нотки тропических фруктов с ферментированным и сложным послевкусием.

Пример кофе, обработанного медом, из которого удалена вся слизь.
Кофе, обработанный мёдом, из которого удалена вся слизь.

Плюсы и минусы процесса лежат где-то между преимуществами и недостатками естественного и промытого процессов. Процесс обработки меда несколько менее требователен к экологии, чем мытый кофе, потому что, как и при естественной обработке, при обработке меда не используется столько воды. Однако процесс производства меда требует длительного времени сушки и, следовательно, квалифицированной рабочей силы для обеспечения хороших результатов, что увеличивает риск и затраты для производителя.

В то же время, как и в случае с натуральным кофе, из-за длительного времени сушки кофе, обработанный медом, подвержен более высокому риску образования дефектов или плесени, что, в свою очередь, может привести к большему риску потери кофе и снижению дохода производителя.

Тем не менее, уникальные вкусы и профили чашек, полученные в процессе обработки меда, также могут быть оценены фермерами по высокой цене, если все сделано правильно.

ОБ АВТОРЕ

Спросите Нанетти (она/она) бариста, специализирующаяся на приготовлении фирменного кофе, путешественник и мечтатель. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для Кофейное восстаниевеб-сайт о фирменном кофе, который она создает вместе со своим парнем.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *