Погрузитесь в это новое сенсорное исследование Cold Brew и Hot Brew Daily Coffee News by Roast Magazine

черный кофе

Новое исследование предполагает, что холодный кофе может ассоциироваться с большим количеством цветочных ароматов и менее горьким, кислым и резиновым вкусом, чем горячий кофе, подаваемый при той же низкой температуре.

Ассоциация спешиалти кофенаучно-исследовательское подразделение, Фонд науки о кофеназвала недавно опубликованный отчет «веховым исследованием» в своем текущем исследовательском проекте по экстракции холодного напитка, который официально был запущен в начале 2020 года.

Опубликовано в журнале продуктыодно из сотен игр с открытым доступом в сеть MDPI«Сенсорный анализ кофе полного погружения: кофе холодного заваривания более цветочный и менее горький, кислый и резиновый, чем горячий кофе» представляет собой первое в своем роде исследование органолептических свойств холодного и горячего кофе.

Это тема, которая была предметом многочисленных спекуляций в кофейной индустрии, учитывая стремительный рост популярности холодного кофе за последнее десятилетие.

Тем не менее, прежде чем погрузиться в более мелкие детали, исследование заслуживает нескольких предостережений. Во-первых, исследование было организовано Пуншведущий производитель товаров для домашнего и коммерческого холодного пивоварения.

Во-вторых, название исследования не проясняет тот факт, что, хотя кофе заваривался при разных температурах, а именно 4 ° C, 22 ° C и 92 ° C, органолептический анализ включал дегустацию кофе при одной и той же температуре после охлаждения. Другими словами, «горячий» кофе, упомянутый в названии, не употреблялся горячим или теплым.

Кроме того, исследование под руководством Маккензи Батали из Кофейный центр Калифорнийского университета в Дэвисеобнаружили, что степень обжарки кофе и его происхождение оказывают значительно большее влияние на органолептические результаты, чем температура заваривания.

Тем не менее, исследовательская группа обнаружила, что четыре специфических сенсорных атрибута — цветочный, горький, кислый и резиновый — «значительно» изменились независимо от обжарки или происхождения, когда кофе пробовали при одной и той же температуре и разбавляли до одной и той же TDS.

Исследователи также обнаружили, что сенсорная разница между образцами, заваренными холодным способом и при комнатной температуре, была меньше, чем между образцами горячего и более холодного заваривания.

«Мы были мотивированы провести это исследование, потому что в кофейной индустрии так много страстных дебатов о горячем и холодном заваривании кофе, но действительно было очень мало данных для обсуждения», — сказал директор кофейного центра Калифорнийского университета в Дэвисе Уильям Ристенпарт. пресс-релиз от SCA сегодня. «Я горжусь тем, что команда Coffee Center генерирует достоверные данные в очень строгих условиях, которые показывают истинное влияние температуры заваривания на органолептические качества кофе».

Вы можете прочитать полное исследование здесь. Кроме того, состоится сессия вопросов и ответов между исполнительным директором Coffee Science Foundation Питером Джулиано и ведущим автором Маккензи Батали. доступна здесь.


У вашего кофейного бизнеса есть новости? Сообщите редакторам DCN.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *