Обработка муссонного кофе


Этот метод обработки, уникальный для Индии, подвергает кофе воздействию влажных муссонных ветров.

ТАНЯ НАНЕТТИ
СТАРШИЙ ИНТЕРНЕТ-КОРРЕСПОНДЕНТ

Фотографии предоставлены Aspinwall & Co.

Чтобы быть готовым к обжарке, кофе должен пройти какой-то процесс ферментации, который придаст ему специфические ноты и часто типичный вкусовой профиль. Некоторые методы ферментации считаются «традиционными», например, натуральное, мытое и медовое). В последние годы получили известность и широкое распространение некоторые другие методы (анаэробные, двойная и тройная ферментация, термошок и другие). Хотя многие из этих методов ферментации используются во всем мире, некоторые из них уникальны для конкретного места, как в случае с так называемым процессом муссона.

Мелинд Джон (он / он) является управляющим директором и старшим охотником за кофейными зернами для Кофе Джосумабазирующийся в США импортер зеленого кофе, специализирующийся исключительно на специализированном кофе из Индии. Josuma была основана в 1992 году и до сих пор принадлежит семье, а Мелинд является вторым поколением семьи, управляющей бизнесом; сегодня он дает нам возможность заглянуть в этот уникальный метод обработки.

«Муссонирование кофе — это уникальный для Индии процесс, — говорит Мелинд, — который резко изменяет многие свойства зерен: размер, цвет, влажность и характеристики чашки».

В большом складском помещении с высокими белыми колоннами хранятся зеленые кофейные зерна.
Зеленые кофейные зерна раскладывают в вентилируемых складских помещениях, подвергая их воздействию влажных ветров.

История

В древности в Европу плыли деревянные корабли с кофе из Индии и других тропических стран. В течение четырех-шести месяцев, необходимых для завершения этого путешествия, кофе хранился ниже уровня воды во влажной атмосфере, потому что древесина не была герметичной. В результате бобы претерпели драматические изменения в ходе путешествия. К тому времени, когда кофе попал в Европу, зерна изменили цвет с зеленого на бледно-золотой и почти удвоились в размере за счет увлажнения. Это изменение также привело к тому, что кофе почти полностью потерял свою яркость и кислотность.

Как объясняет Мелинд, «европейцы любили — и до сих пор любят — этот кофе, но они не осознавали в полной мере, насколько он необычен, пока кофе не начали перевозить стальные контейнеровозы. Когда это стало нормой, путь сократился, но кофе остался защищенным от морской среды, что позволило ему добраться до Европы сухим и зеленым, не теряя своей кислотности. Вот почему Индия в конечном итоге разработала процесс муссона, как способ восстановить вкус и низкую кислотность, к которым привыкли европейцы. Этот процесс, осуществляемый на западном побережье Индии, представляет собой попытку использовать ежегодный индийский сезон дождей (который длится с июня по сентябрь), чтобы воспроизвести условия, в которых кофе путешествовал на деревянных парусных кораблях».

В помещении склада лежат сгребенные зеленые кофейные зерна и ярко-желтое ведро, перевернутое на бок.
Зеленые кофейные зерна часто сгребают, чтобы в равной степени подвергнуть их воздействию влаги.

Как это работает

«В сезон дождей натуральный кофе арабика подвергается воздействию влажных муссонных ветров», — объясняет Мелинд. «Это достигается размещением бобов в вентилируемых складах, которые защищают их от дождевой воды, но не от влажных ветров. Бобы располагаются слоями высотой от четырех до шести дюймов, и их часто сгребают, чтобы выровнять поглощение влаги. За этим следует регулярное наполнение и повторная упаковка. Весь процесс занимает от 12 до 16 недель».

Процесс муссонирования полностью преображает бобы: к его концу произойдут несколько кардинальных изменений. Зерна будут набухать почти вдвое по сравнению с первоначальным размером, приобретая бледно-золотистый цвет, с высоким содержанием влаги (около 14,5% по сравнению с 10,5% для традиционно обработанного индийского кофе), но с гораздо меньшей плотностью, чем у других сортов кофе.

В то же время кофе, обработанный в сезон дождей, обычно требует большей степени обжарки, чтобы сохранить традиционные ароматы и свойства кофе. Он имеет тенденцию предлагать травянистые / древесные ароматы только при легкой обжарке. Желаемые вкусовые ноты в готовой чашке — землистые с некоторой комбинацией шоколада, орехов и сахара. Муссонный кофе, как правило, полнотелый и имеет гораздо более низкую кислотность и яркость, чем другие виды кофе.

Защищенный статус

«Муссонный кофе — технически выдержанный кофе», — делится Мелинд. «Бобы, прибывшие в США весной/летом 2022 года, были собраны в рамках урожая 2020-2021 годов, поэтому согласно типичным часам «свежий урожай» или «текущий урожай» им уже больше года. Также интересно отметить, что кофе, выращенный в сезон дождей (в частности, этикетка «Муссонный Малабар», где «Малабар» — географический термин, относящийся к юго-западному побережью Индии, где выращивается крупнейшее производство в сезон дождей) имеет защищенный статус согласно Закон Индии о географических указаниях товаров».

Зеленые кофейные зерна, все еще находящиеся на складе, со временем начинают желтеть.
Полный процесс муссона занимает от 12 до 16 недель.

Плюсы и минусы процесса

«К сожалению, муссонные бобы не в моде для кофе третьей волны / от фермы до чашки», — делится Мелинд. «Отслеживание на уровне фермы происходит редко, поскольку каждая партия размером с контейнер может поставляться с нескольких ферм. Это происходит из-за того, что на уровне фермы действительно сложно муссонить, так как требуется достаточно места, конструкции и рабочей силы. Обычно существует более крупная организация (называемая «муссонщик»), которая покупает кофе сухой обработки на фермах во время зимнего сбора урожая, а затем подвергает его муссонной обработке в сезон летних муссонов. Тем не менее, отслеживаемость на уровне фермы может иметь ограниченную ценность, поскольку процесс муссонирования обычно стирает терруар: часто целью муссонирования является однородность, и большинство муссонников стремятся свести к минимуму изменения вкуса от мешка к мешку (или из года в год). ».

Стоит отметить, что муссонный процесс увеличивает стоимость кофе в его источнике, а не только импортерами/обжарщиками в странах-потребителях. Стоимость муссонов обычно может быть полностью возмещена муссонниками (наряду с справедливой прибылью), в отличие от других более трудоемких методов обработки, которые сопряжены с дополнительными затратами и проблемами.

Крупный план созревших зерен муссонного кофе, бледно-желтых и увеличенных от влаги.
Конечным результатом муссона является то, что бобы из зеленого становятся бледно-желтыми, что дает более высокое содержание влаги и низкую кислотность.

По сравнению с натуральным кофе муссонный процесс оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, поскольку не требует дополнительной воды и не создает отходов в качестве побочного продукта.

Но у процесса муссонирования есть один недостаток: изменения, вызванные муссонированием, делают бобы потенциально сложными для обжарки.

Его плотность намного ниже, чем у других сортов кофе; содержание влаги также является выбросом. Параметры обжарки, которые подходят для других сортов кофе, обычно не подходят для муссонных зерен. Обжарщикам почти всегда требуются значительные корректировки, чтобы получить желаемые характеристики. Однако, если вы хотите обжарить что-то уникальное, с полным телом, низкой кислотностью и сладкими шоколадно-ореховыми нотками, результат того стоит.

ОБ АВТОРЕ

Спросите Нанетти (она/она) бариста, специализирующаяся на приготовлении фирменного кофе, путешественник и мечтатель. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для Кофейное восстаниевеб-сайт о фирменном кофе, который она создает вместе со своим парнем.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *