Негомогенизированное молоко: введение


Не все виды молока одинаковы; Вот совок о гомогенизации и о том, как она влияет на бариста.

ТАНЯ НАНЕТТИ
СТАРШИЙ ИНТЕРНЕТ-КОРРЕСПОНДЕНТ

Фото на обложке Николая Черниченко через Unsplash

Молоко знакомо большинству из нас. Это не только напиток для детей, его часто пьют и взрослые, и, конечно же, он является одним из ключевых ингредиентов в кафе. Но вы можете быть незнакомы с обработкой, которой подвергается молоко перед поступлением на рынок, и одним из таких процессов является гомогенизация.

Процесс гомогенизации

Альберт Штраус — генеральный директор Семейная маслобойня Штраусуправляемая миссией компания, запущенная в 1994 году. Они глубоко привержены поддержке системы органического молочного животноводства, которая одновременно является экологически чистой и экономически жизнеспособной.

Альберт делится кратким объяснением основных процессов обработки молока: «Коровы производят цельное молоко, состоящее из двух компонентов: обезжиренного молока и сливок. Оставленные отстояться, сливки естественным образом поднимаются наверх. Это то, что происходит в природе; затем, перед поступлением на рынок, большая часть молока подвергается ультрапастеризации для увеличения срока годности, что включает «приготовление» молока при высокой температуре (при температуре 280 ° F или выше в течение не менее 2 секунд). Это молоко, подвергшееся более интенсивной переработке, теряет вкус и питательную ценность в стремлении к более длительному сроку хранения».

Небольшое стадо дойных коров на ферме Штраус смотрит в камеру.  В поле с голубым небом стоят коричневые и черные коровы.  У коров метки на левых ушах.
Негомогенизированное молоко максимально приближено к натуральному вкусу и текстуре.
Фото предоставлено сливочным заводом Straus Family.

Но не все молочные компании интенсивно перерабатывают молоко, и, как говорит нам Альберт, некоторые молочные бренды действуют по-другому: органическое молоко Straus Family Creamery никогда не подвергается ультрапастеризации.

«Он аккуратно изготовлен с использованием метода высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST) при 168 ° F в течение 18 секунд. Этот процесс уничтожает вредные бактерии, сохраняя при этом подлинный вкус молока: сладкий, свежий, хорошо сбалансированный вкус», — говорит он.

Альберт, выросший на молочной ферме и питающийся сырым молоком прямо из коровника, предпочитает хранить органическое молоко Straus как можно ближе к его происхождению. Они перерабатывают молоко без консервантов и добавок, а большинство предлагаемых молочных продуктов — без гомогенизации. Негомогенизированное молоко максимально приближено к своему натуральному вкусу и текстуре, а сливки естественным образом плавают сверху.

Бариста стоит перед бутылкой молока, засунув одну руку в карман.  Перед ними стоит миска с маття и венчик, а в стакане — маття со льдом.
Молоко Straus Organic Barista предназначено для равномерного наливания глянцевой молочной пены. Фото предоставлено сливочным заводом Straus Family.

Гомогенизировать или нет?

«Мы стремимся поставлять органические молочные продукты высочайшего качества с минимальной обработкой, поэтому все молоко Straus Organic Cream-Top, продаваемое в продуктовых магазинах, является негомогенизированным», — говорит Альберт. «Единственными видами гомогенизированного молока (мы предлагаем) являются Straus Organic Half & Half, Organic Chocolate Milk и Organic Eggnog, где гомогенизация необходима для полного смешивания ингредиентов».

Другим исключением из негомогенизированного молока является Straus Organic Barista, которое компания специально разрабатывает для использования в профессиональной среде магазинов кофе и чая.

Молочная линейка Straus Barista.  Присутствуют экстра-богатые, цельные, 2%, обезжиренные и половинчатые сорта.
Линия Barista от Straus Family Creamery слегка гомогенизирована для равномерного розлива.
Фото предоставлено сливочным заводом Straus Family.

«Молоко Straus Organic Barista слегка гомогенизировано, то есть жир смешивается с молоком, чтобы сливки больше не расслаивались», — говорит Альберт. «Наши клиенты-бариста в значительной степени полагаются на постоянство вкуса и качество молока, которое они наливают. Молоко Straus Organic Barista… обеспечивает однородность каждой порции и позволяет бариста создавать напитки с насыщенным вкусом и глянцевой микропенкой длительного действия».

Опыт бариста

В то время как такие бренды, как Straus Family Creamery, решают слегка гомогенизировать молоко, специально предназначенное для бариста, некоторые фермы выбирают другой подход. В Германии такие бренды, как Бродовин— органическая ферма, расположенная менее чем в 80 км от Берлина, — предлагает негомогенизированное молоко для профессионального использования в кафе и ресторанах. Brodowin разливает в бутылки полностью негомогенизированное цельное молоко с жирностью не менее 3,7%, которое стало эталонным молоком для большей части берлинской кофейни. Они доставляют молоко в одноразовых пакетах из калимера, прочного на разрыв материала, состоящего на 40% из мела, который весит всего 16 г и легко перерабатывается. Цельное молоко Brodowin невероятно вкусное и сливочное; однако это может быть проблемой для новых бариста в городе, которые впервые учатся готовить его на пару.

Джон Оттоглавный бариста в Обжарочный барабан для обжарки кофе в Нюрнберге и Германии Latte Art Champion 2020, помогает нам понять, почему.

Йоханнес участвует в конкурсе латте-арта.  У него короткие волосы и густая борода.  Он носит льняной фартук с гладкой кожаной петлей на шее.  Он наливает молоко из серебряного кувшина в черную керамическую кружку для латте.
Йоханнес Отто, чемпион Германии по латте-арту в 2020 году, предпочитает блестящую пену негомогенизированного молока.
Фото предоставлено Йоханнесом Отто.

«В наших кафе мы работаем со свежим органическим молоком, не гомогенизированным, которое поступает напрямую от производителя», — объясняет Йоханнес. «Это лучшее качество, которое вы можете получить. Но это также может быть немного сложно, потому что жир всегда плавает сверху, а водянистая часть внизу. Нам доставляют молоко в 10-литровых ведрах, и перед употреблением его всегда нужно хорошенько взбалтывать».

Йоханнес, который также работал с гомогенизированным молоком на соревнованиях по латте-арту, может легко объяснить разницу между двумя видами молока. «Очевидно, что работать с гомогенизированным молоком намного проще, потому что каждая капля практически одинакова. Но, тем не менее, я предпочитаю не гомогенизированное молоко, потому что оно прошло меньше процессов, что лучше для натурального качества, а я всегда стремлюсь к качеству».

Он добавляет: «Каждый процесс, через который проходит молоко, меняет его естественный вкус, и поэтому, на мой взгляд, негомогенизированное молоко имеет более свежий вкус, чем гомогенизированное. С точки зрения вспенивания молока негомогенизированное молоко более сливочное и шелковистое, а при правильном взбалтывании дает более блестящую молочную пену».

В июне 2019 года во время чемпионата мира по латте-арту многие участники были удивлены тем, что для соревнований использовалось негомогенизированное молоко.

Латте-арт с изображением фламинго и кокосовой пальмы.  На фоне молока немного солнца, а фламинго стоит на одной ноге.
Негомогенизированное молоко может создать красивую пену для латте-арта, как в латте Йоханнеса выше.
Фото предоставлено Йоханнесом Отто.

«Думаю, это было что-то новое для участников и то, чего никто не планировал», — говорит Йоханнес. «Насколько я помню, это было молоко такого уровня качества, которое называлось Деметрачто является шагом вперед по сравнению с органическим. Это качество не допускает гомогенизации, потому что оно направлено на переработку. [as little] насколько это возможно. Для соревнований, где ключевым фактором является постоянство, очевидно, [harder] работать, но на самом деле единственное, что вам нужно изменить во время вспенивания, это просто держать растягивающую часть немного дольше, чем обычно. В негомогенизированном молоке пена образуется не так быстро. После этого работать с ним почти то же самое: я даже думаю, что негомогенизированное молоко имеет более тонкую и шелковистую структуру пены, идеально подходящую для продвинутого латте-арта».

Йоханнес заключает: «Негомогенизированное молоко по-прежнему прекрасно подходит для обработки паром, если вы просто сначала встряхиваете молоко, чтобы повторно включить жир. Это ключ».

ОБ АВТОРЕ

спросила Нанетти (она/она) бариста, специализирующаяся на приготовлении фирменного кофе, путешественник и мечтатель. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для Кофейное восстаниевеб-сайт о фирменном кофе, который она создает вместе со своим парнем.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *