Не все виды молока одинаковы; Вот совок о гомогенизации и о том, как она влияет на бариста.
ТАНЯ НАНЕТТИ
СТАРШИЙ ИНТЕРНЕТ-КОРРЕСПОНДЕНТ
Фото на обложке Николая Черниченко через Unsplash
Молоко знакомо большинству из нас. Это не только напиток для детей, его часто пьют и взрослые, и, конечно же, он является одним из ключевых ингредиентов в кафе. Но вы можете быть незнакомы с обработкой, которой подвергается молоко перед поступлением на рынок, и одним из таких процессов является гомогенизация.
Процесс гомогенизации
Альберт Штраус — генеральный директор Семейная маслобойня Штраусуправляемая миссией компания, запущенная в 1994 году. Они глубоко привержены поддержке системы органического молочного животноводства, которая одновременно является экологически чистой и экономически жизнеспособной.
Альберт делится кратким объяснением основных процессов обработки молока: «Коровы производят цельное молоко, состоящее из двух компонентов: обезжиренного молока и сливок. Оставленные отстояться, сливки естественным образом поднимаются наверх. Это то, что происходит в природе; затем, перед поступлением на рынок, большая часть молока подвергается ультрапастеризации для увеличения срока годности, что включает «приготовление» молока при высокой температуре (при температуре 280 ° F или выше в течение не менее 2 секунд). Это молоко, подвергшееся более интенсивной переработке, теряет вкус и питательную ценность в стремлении к более длительному сроку хранения».
Фото предоставлено сливочным заводом Straus Family.
Но не все молочные компании интенсивно перерабатывают молоко, и, как говорит нам Альберт, некоторые молочные бренды действуют по-другому: органическое молоко Straus Family Creamery никогда не подвергается ультрапастеризации.
«Он аккуратно изготовлен с использованием метода высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST) при 168 ° F в течение 18 секунд. Этот процесс уничтожает вредные бактерии, сохраняя при этом подлинный вкус молока: сладкий, свежий, хорошо сбалансированный вкус», — говорит он.
Альберт, выросший на молочной ферме и питающийся сырым молоком прямо из коровника, предпочитает хранить органическое молоко Straus как можно ближе к его происхождению. Они перерабатывают молоко без консервантов и добавок, а большинство предлагаемых молочных продуктов — без гомогенизации. Негомогенизированное молоко максимально приближено к своему натуральному вкусу и текстуре, а сливки естественным образом плавают сверху.
Гомогенизировать или нет?
«Мы стремимся поставлять органические молочные продукты высочайшего качества с минимальной обработкой, поэтому все молоко Straus Organic Cream-Top, продаваемое в продуктовых магазинах, является негомогенизированным», — говорит Альберт. «Единственными видами гомогенизированного молока (мы предлагаем) являются Straus Organic Half & Half, Organic Chocolate Milk и Organic Eggnog, где гомогенизация необходима для полного смешивания ингредиентов».
Другим исключением из негомогенизированного молока является Straus Organic Barista, которое компания специально разрабатывает для использования в профессиональной среде магазинов кофе и чая.
Фото предоставлено сливочным заводом Straus Family.
«Молоко Straus Organic Barista слегка гомогенизировано, то есть жир смешивается с молоком, чтобы сливки больше не расслаивались», — говорит Альберт. «Наши клиенты-бариста в значительной степени полагаются на постоянство вкуса и качество молока, которое они наливают. Молоко Straus Organic Barista… обеспечивает однородность каждой порции и позволяет бариста создавать напитки с насыщенным вкусом и глянцевой микропенкой длительного действия».
Опыт бариста
В то время как такие бренды, как Straus Family Creamery, решают слегка гомогенизировать молоко, специально предназначенное для бариста, некоторые фермы выбирают другой подход. В Германии такие бренды, как Бродовин— органическая ферма, расположенная менее чем в 80 км от Берлина, — предлагает негомогенизированное молоко для профессионального использования в кафе и ресторанах. Brodowin разливает в бутылки полностью негомогенизированное цельное молоко с жирностью не менее 3,7%, которое стало эталонным молоком для большей части берлинской кофейни. Они доставляют молоко в одноразовых пакетах из калимера, прочного на разрыв материала, состоящего на 40% из мела, который весит всего 16 г и легко перерабатывается. Цельное молоко Brodowin невероятно вкусное и сливочное; однако это может быть проблемой для новых бариста в городе, которые впервые учатся готовить его на пару.
Джон Оттоглавный бариста в Обжарочный барабан для обжарки кофе в Нюрнберге и Германии Latte Art Champion 2020, помогает нам понять, почему.
Фото предоставлено Йоханнесом Отто.
«В наших кафе мы работаем со свежим органическим молоком, не гомогенизированным, которое поступает напрямую от производителя», — объясняет Йоханнес. «Это лучшее качество, которое вы можете получить. Но это также может быть немного сложно, потому что жир всегда плавает сверху, а водянистая часть внизу. Нам доставляют молоко в 10-литровых ведрах, и перед употреблением его всегда нужно хорошенько взбалтывать».
Йоханнес, который также работал с гомогенизированным молоком на соревнованиях по латте-арту, может легко объяснить разницу между двумя видами молока. «Очевидно, что работать с гомогенизированным молоком намного проще, потому что каждая капля практически одинакова. Но, тем не менее, я предпочитаю не гомогенизированное молоко, потому что оно прошло меньше процессов, что лучше для натурального качества, а я всегда стремлюсь к качеству».
Он добавляет: «Каждый процесс, через который проходит молоко, меняет его естественный вкус, и поэтому, на мой взгляд, негомогенизированное молоко имеет более свежий вкус, чем гомогенизированное. С точки зрения вспенивания молока негомогенизированное молоко более сливочное и шелковистое, а при правильном взбалтывании дает более блестящую молочную пену».
В июне 2019 года во время чемпионата мира по латте-арту многие участники были удивлены тем, что для соревнований использовалось негомогенизированное молоко.
Фото предоставлено Йоханнесом Отто.
«Думаю, это было что-то новое для участников и то, чего никто не планировал», — говорит Йоханнес. «Насколько я помню, это было молоко такого уровня качества, которое называлось Деметрачто является шагом вперед по сравнению с органическим. Это качество не допускает гомогенизации, потому что оно направлено на переработку. [as little] насколько это возможно. Для соревнований, где ключевым фактором является постоянство, очевидно, [harder] работать, но на самом деле единственное, что вам нужно изменить во время вспенивания, это просто держать растягивающую часть немного дольше, чем обычно. В негомогенизированном молоке пена образуется не так быстро. После этого работать с ним почти то же самое: я даже думаю, что негомогенизированное молоко имеет более тонкую и шелковистую структуру пены, идеально подходящую для продвинутого латте-арта».
Йоханнес заключает: «Негомогенизированное молоко по-прежнему прекрасно подходит для обработки паром, если вы просто сначала встряхиваете молоко, чтобы повторно включить жир. Это ключ».
ОБ АВТОРЕ
спросила Нанетти (она/она) бариста, специализирующаяся на приготовлении фирменного кофе, путешественник и мечтатель. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для Кофейное восстаниевеб-сайт о фирменном кофе, который она создает вместе со своим парнем.