Михаэла Иордаче из Belleville Brûlerie о революции обжарки в ПарижеDaily Coffee News by Roast Magazine

Mihaela Iordache обжарщик кофе 2

Михаэла Йордаке из Belleville Brûlerie. Фото Фанни Руффье-Ланш.

Михаэла Йордаке никогда не собиралась работать в сфере кофе. Ей даже не нравился кофе, когда она переехала из родной страны, Румынии, в Париж, Франция, почти 10 лет назад.

«До того, как я начал работать с кофе, я его ненавидел», — сказал Йордах. «Это было горько и всегда сопровождалось сигаретами. Я просто не видел смысла».

И вот однажды, в поисках Wi-Fi, Иордаш оказалась в специализированной кофейне. Ей нравилась забота и страсть бариста, когда они объясняли ей кофе, и она хотела узнать больше. Она посетила сеанс каппинга в Belleville Brûlerie Roastery вскоре после этого и поняла, что нашла призвание — как в кофе, так и в Бельвиле.

«Каждую неделю я пытался убедить их нанять меня», — сказал Йордаш о компании, занимающейся прогрессивной обжаркой. «Они были одними из немногих [coffee shops] это был профильтрованный кофе с самого начала».

Всего через четыре года после своего первого опыта каппинга Йордаш в 2019 году выиграла Чемпион Мастеров обжарки титул в Милане, и сегодня она считается экспертом в своей области и одним из лучших обжарщиков в Париже.

Йордаш сказала, что кофейная сцена в городе «чрезвычайно» изменилась с тех пор, как она впервые начала, хотя она все еще видит четкую границу между традиционным французским кафе и новым ансамблем эспрессо-баров, где подают фирменный кофе. Йордаш надеется, что культура кофе будет продолжать развиваться, поскольку общественность требует лучшего качества.

Mihaela Iordache обжарщик кофе

Фото Фанни Руффье-Ланш.

«Я думаю, что люди ожидают большего, и я думаю, что это меняет рынок», — сказал Йордаке о ситуации после пандемии. «Люди проводили так много времени дома, что вкладывали средства в хорошее оборудование, поэтому они начали пить действительно хороший кофе дома. У людей появилось больше времени, чтобы печь хлеб, ферментировать продукты и варить кофе вручную».

Хотя Йордаш до сих пор не может представить Париж с большим количеством фирменных кофеен, чем традиционных кафе, она надеется, что рестораны и бистро также внесут свой вклад в повышение качества кофе.

По словам Иордаша, дневной спешиэлти кофе, который небрежно подают в ресторанах, «это день, когда мы сделали что-то правильно, потому что мы покупаем больше спешиэлти кофе, поддерживаем больше производителей и обслуживаем более широкое сообщество».

Вот отрывок из недавней беседы с мастером обжарки Михаэлой Иордаке (примечание: некоторые ответы были сокращены для ясности):

Можете ли вы рассказать нам о вашем смешивании кофе в Belleville?

Мы входим в очень небольшую группу людей, которые возвращают бленды… Я понимаю, почему люди изначально были против блендов, потому что в имени фермера есть очень милая романтика, но есть много мелких партий, которые этого не делают. к монопроисхождению, поэтому фермеры выигрывают, когда покупают несколько партий и используют их по-разному.

Мы хотели посмотреть, что произойдет, если мы добавим очень дорогой кофе в смесь с идеей создания другого вкуса вместо того, чтобы просто смешивать их вместе. Мы начали с шести имен, а затем написали шесть историй, хотя в некоторых случаях у нас была история, а затем имя.

Одну из созданных нами смесей мы назвали «Мистраль», потому что она вдохновлена ​​сильными ветрами на юге Франции. Идея заключалась в том, чтобы воссоздать это ощущение свежести, лета и ветерка. Смесь имеет яркую кислинку, некоторую сладость — она солнечная и должна хорошо сочетаться с кофе со льдом. Это должен быть тот кофе, который хорошо продается летом.

Мы проводим около трех лет, комбинируя кофе, чтобы посмотреть, какие комбинации оживят историю. Точно так же делают коньяк. Побывали у мастеров-коньячников — вот что вдохновило.

Это единственная творческая часть кофе. Я понимаю, что люди говорят, что обжаривание — это искусство, но это скорее ремесло. Я служу этому кофе. Я ничего не могу добавить, чего там нет. Со смесями могу.

Что вам больше всего нравится в обжарке?

Жарка очень медитативна. Это то же самое [as] когда я занимался на гитаре, потому что ты один, обращаешь внимание на этот инструмент, который меняется в зависимости от внешних факторов, и тебе приходится воссоздавать одно и то же снова и снова. Это действительно приятно.

Наверное, когда я начинал работать с кофе, мне больше всего нравился вкус, а люди были просто чем-то необходимым на заднем плане; но теперь я год за годом работаю с одним и тем же кофе и с одними и теми же людьми…

Кофе, который заставил меня полюбить кофе, я работаю с ним уже восемь лет. Я просто пошел в гости [the producers in Antigua, Guatemala]и было невероятно иметь возможность сфотографировать сумку и сделать первое обжаривание.

Вы упомянули, что, как обжарщик, вы служите зеленому кофе. Вы можете это объяснить?

Я не думаю, что мы достаточно говорим о том, насколько важен зеленый кофе. Есть такое представление о кофе нуаркак будто это черное золото, но это зеленое золото. Я не могу создавать ароматы. Я могу только развивать то, что есть. Я ничего не делаю с потенциалом кофе.

Я думаю, что очень легко чувствовать себя центром своей вселенной, но в конце концов вы всего лишь часть 60-70 человек, работающих в цепочке. Приятно быть частью очень большой цепи. Когда у вас есть кофе, который действительно превосходен, это немного похоже на чудо, потому что так много людей, которым нужно было платить за работу над ним. Тот факт, что вам подали очень хороший кофе в приятной обстановке. Это действительно особенное.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *