Как обжаривается кофе? Объяснение сложных фаз обжарки

Сырое зеленое кофейное зерно не имеет ни запаха, ни вкуса, как жареный кофе: оно пахнет свежестью и травянистостью.

Трудно представить, что зеленая фасоль на самом деле содержит около 800 ароматических веществ.

Звучит как много?

Это! В вине всего 500 идентифицированных ароматов, намного меньше, чем в кофе.

Что такое обжарка кофе и для чего она нужна?

Обжарка кофе – это термическая обработка зеленых «семян» (бобов) кофейной ягоды, при которой в них происходят различные химические и физические превращения при нагревании в течение 10-20 минут. В конечном счете, этот процесс обжарки кофе отвечает за получение различных вкусов и ароматов от зеленого кофейного зерна.

Этапы обжарки: что происходит в процессе обжарки?

В процессе обжарки кофейные зерна проходят несколько этапов.

Вот отличное видео процесса, но прочтите его после просмотра, чтобы узнать больше секретов торговли.

Вот как происходит обжарка в барабанном ростере.

Фаза 1 – Сушка

Сырые зеленые бобы падают в барабан, предварительно нагретый примерно до 250°C, который немедленно охлаждает барабан.

Зеленый кофе 1

«Поворотный момент» наступает, когда температура снова начинает повышаться по мере того, как зерна нагреваются до температуры обжаривания.

Фаза сушки начинается, когда зерна достигают этой поворотной точки в жаровне.

Вода начинает испаряться на этапе сушки, и давление в зерне медленно нарастает.

Фаза 2 – Браунинг (реакция Майяра)

Майяр Реакция начинается, когда внутренняя температура зерен достигает около 120°C. фасоль начинает становиться светло-коричневой и теряют CO2, воду и другие соединения.

Жареный кофе 1 1

фруктоза в фасоли карамелизируется при температуре около 160°C – 190°C, придавая сладкий карамельный вкус в зависимости от содержания сахара. Сочетание сахаров, таких как глюкоза и лактоза, с аминокислотами приводит к разработка сотен новых вкусов.

Как только давление в бобах становится достаточным, а размер и объем увеличиваются, бобы раскрываются (как попкорн). Это называется “первая трещина”и обычно происходит при 196°C.

На этом этапе приготовление кофе легкой обжарки завершено.

Фаза 3 – Развитие обжарки

После «Первого крэка» начинают развиваться полные вкусовые и ароматические профили.

Развитие обжарки 1

Фруктовые кислоты, образовавшиеся в первые несколько минут, все больше сокращаются. дольше обжариваются кофейные зерна, тем менее кислый кофе будет.

Бобы начинают терять свой вкусовой профиль, который заменяется карамелью, шоколадом и горько-сладкими древесными ароматами.

Масла появляются на поверхности бобов они становятся все более пористыми, а цвет также темнеет.

«Вторая трещина» происходит прибл. 225°С. Газы, выделяющиеся во время обжига, вызывают это, в отличие от первой трещины, вызванной объемом.

Кофеин термоустойчив, поэтому содержание кофеина не зависит от уровня обжарки. Существует заблуждение, что более темная обжарка содержит меньше кофеина. Они не делают.

Однако пестициды полностью сгорают, поэтому вы можете быть уверены, что даже неорганический кофе можно пить.

Как узнать, когда достигнута каждая фаза обжарки?

Существуют различные методы определения текущей степени обжарки зерен. Сочетание температуры зерен, запаха, цвета и звука (треск) точно определяет текущую степень обжарки.

Ан опытный мастер обжарки незаменим для успешной обжарки кофе. Он заботится о составе обжарки кофе и следит за процессом обжарки, так как должен остановить его сразу после достижения желаемой степени обжарки.

Как долго обжаривается кофе?

Общее количество времени, в течение которого партия кофе обжаривается, и то, как развивается кривая нагрева, зависит от зерна и предполагаемой степени обжарки.

Обжарка кофе

У каждого кофе есть кривая нагрева, конечная температура и общее время обжарки. Они разработаны путем объединения опыта, интуиции и экспериментов обжарщика.

Обжарщик небольших партий, с которым я разговаривал, привел интересные примеры:

  • Он сказал, что его кофе Yirgacheffe 2022 года достигает идеальной обжарки при температуре 385 ° F за 12:30.
  • в то время как его более темный кофе гондурасского эспрессо будет обжарен до 390 ° F за 15:10.

Изменения веса, размера и консистенции во время обжарки

бобы теряют влагу и, следовательно, 10-20% от своего первоначального веса во время обжаривания. Это представляет собой хорошую форму контроля качества, когда обжарщики кофе могут взвешивать кофе до и после обжаривания, чтобы поддерживать качество и консистенцию.

Повышение температуры внутри зерна вызывает вода, попавшая внутрь, должна быть выпущенаизменение состава самого зерна.

Общая масса фасоли уменьшается по мере того, как содержание воды в ней падает примерно с 12% до примерно 2%, но увеличивается на 70-80% объема.

Обжарка кофе за минуты 2

Процесс обжаривания также делает бобы более пористый и, следовательно, более водорастворимыйчто важно при заваривании кофе.

По мере того, как степень обжарки переходит за пределы средней обжарки, масла мигрируют из внутренней части зерна на поверхностьсделать фасоль блестящей. Напротив, более светлая обжарка кажется более сухой и оставляет меньше масла в кофемолке, чем темная обжарка.

Два основных метода обжарки кофе

Помимо времени и температуры обжарки, на вкус зерен влияет способ обжарки.

Два метода обжарки, с которыми вы столкнетесь при покупке кофе:

Обжарочная машина

Барабанная обжарка

ИЗОБРАЖЕНИЕ – Барабанная обжарочная машина

Обжарка в барабане, используемая небольшими обжарщиками, является предпочтительным методом обжарки кофе. Этот метод длится 13-25 минут и достигает температуры от 180°C до 240°C. Этот процесс обжарки сложный и требовательный, но более щадящий. Он наилучшим образом расщепляет хлорогеновые кислоты, позволяя раскрыться индивидуальным вкусовым нюансам кофе.

Обжаривание горячим воздухом

ИЗОБРАЖЕНИЕ – Машина для обжарки горячим воздухом

Жаровня для кофе с горячим воздухом

Этот промышленный метод обжарки кофе дает худшие результаты по сравнению с обжаркой в ​​барабане. Во время обжарки горячим воздухом температура поднимается до 400–600°C, поэтому цикл обжаривания занимает всего несколько минут. Кофейные зерна выглядят красиво коричневыми снаружи, но часто остаются сырыми внутри. При таких процессах обжарки вкус кофе значительно страдает. Кислотность в зернах снижена недостаточно, и часто преобладают горелые ароматы.

При использовании обоих методов обжаренные кофейные зерна необходимо быстро охладить после завершения обжарки.

Охлаждение на самом деле занимает гораздо больше времени, чем процесс обжаривания. Зерна охлаждаются на сите, или мастер обжарки может также использовать холодный воздух.

Как обжаривают кофейные смеси?

При смешивании различных видов кофе существует два способа обжарки.

  1. Во-первых, где разные сорта обжариваются отдельно и смешиваются только после завершения их индивидуальной обжарки. Таким образом, процесс обжарки индивидуально реагирует на разные сорта, но в последующей смеси создаются разные профили экстракции.
  2. Во-вторых, где смешанные кофейные зерна обжариваются вместе. Крупные кофейные компании используют этот метод при промышленной обжарке. Вкус может быть более сбалансированным, но важно следить за тем, чтобы размеры, твердость и влажность различных сортов бобов были одинаковыми. В противном случае обжарка зерен будет неравномерной.

Оба метода могут дать хорошие результаты в руках опытных обжарщиков.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *