Знай свои методы: кофе, обработанный молочной кислотой


Мы продолжаем нашу серию статей о переработке, рассматривая молочнокислый процесс, сложный метод, который может дать ошеломляющие результаты.

ТАНЯ НАНЕТТИ
СТАРШИЙ ИНТЕРНЕТ-КОРРЕСПОНДЕНТ

Фотографии предоставлены Фелипе Сарди.

Простая чашка хорошо сваренного кофе может иметь бесконечные вариации вкусов и ароматов, которые тесно связаны со многими различными аспектами самого кофе. Происхождение, сорта, обработка и способ обжарки сильно влияют на конечную чашку, поэтому стоит лучше понять эти переменные, включая процессы приготовления кофе.

В дополнение к более традиционным процессам (натуральным, мытым и медовым) в последние годы начали распространяться многие другие методы. Анаэробный, молочный, двойной и тройной ферментации и термошок — это лишь некоторые из новых методов обработки кофе, и кажется, что дополнительные методы обработки постоянно разрабатываются и открываются.

Производители кофе в Ла-Пальма-и-Эль-Тукан отстаивают молочнокислый процесс.

Знакомство с молочным процессом

Чтобы стимулировать молочнокислое брожение, производители создают идеальную среду для роста лактобактерии культуры, те же бактерии, которые используются в молочном производстве, ответственные за создание молочной кислоты. Они делают это, помещая очень сладкие ягоды кофе в анаэробный (без кислорода) резервуар и оставляя их для брожения. Они тщательно контролируют процесс, проверяя уровень pH, температуру и уровень кислорода, чтобы найти идеальные условия для процветания лактобактерий и доминирования в процессе брожения.

Фелипе Сардисоучредитель кофейной фермы Ла Пальма и Эль Туканпомогает нам лучше понять молочнокислый процесс, начиная с происхождения их молочнокислого кофе.

«Когда мы начали перерабатывать кофейные ягоды на мельнице мокрого помола, мы сразу же влюбились в сложность всего процесса и увидели огромный потенциал для инноваций и экспериментов», — говорит Фелипе. «Мы постепенно начали понимать, что посредством ферментации мы фактически запускаем процесс подкисления и распада сахаров. Поскольку микроорганизмы питаются сахаром для производства этанола, органических кислот и углекислого газа, происходит снижение уровня Брикса (показатель содержания сахара) кофейной слизи, которая в конечном итоге удаляется».

Молочнокислый процесс состоит из многих этапов, включая анаэробную ферментацию и промывку для удаления слизи.

Фелипе продолжает: «Мы заметили, что, контролируя среду ферментации, мы можем оказать значительное влияние на конечные результаты. В первых попытках температура и влажность иногда ускоряли процесс, портя многие партии (и) увеличивая вероятность размножения грибков, которые портили фрукты и в результате оставляли неприятный привкус. Понимание и попытка контролировать все эти переменные открыли нам глаза и помогли нам работать над достижением цели получения различных профилей вкуса, что, в свою очередь, открыло двери в мир кофе, обработанного молочной кислотой».

Как это работает

«Эта форма ферментации классифицируется как «анаэробная», так как кислород минимально взаимодействует с вишней и не происходит перемешивания», — объясняет Фелипе. «Кофеяные ягоды помещаются в герметичные резервуары после ручной сортировки по прибытии на мельницу мокрой обработки. Удаление кислорода в этой фазе способствует большей концентрации молочнокислых бактерий (и, следовательно, молочной кислоты) после ферментации углеводов слизи, что, в свою очередь, способствует органолептический профиль получившейся чашки. Кофейные ягоды, которые будут перерабатываться методом молочнокислого брожения, обычно поступают на нашу мельницу мокрого помола с высоким Степень Брикса и показания pH, так как эти условия помогут процессу ферментации преодолеть минимальное время в 80 часов, необходимое для любого молочнокислого процесса».

Молочнокислый процесс использует слизь вишни, чтобы создать идеальную среду для ферментации.

Молочнокислые процессы обычно усиливают восприятие профиля тела в заваренной чашке. По этой причине молочнокислый процесс чаще всего используется на кофейной вишне с высокогорных ферм; эти вишни обычно содержат больше слизи, что помогает сбалансировать вкусовой профиль получаемого кофе.

Потенциальные проблемы

Как и все другие методы обработки, молочнокислый процесс может быть трудным для выполнения и имеет некоторые возможные недостатки.

«Одной из опасностей (с точки зрения производителя) изучения молочнокислых процессов является трудность избежать фенолы и чрезмерно ферментированный кофе», — говорит Фелипе. «Из-за длительного времени, в течение которого мы продлеваем ферментацию мезги, а также из-за контроля содержания влаги, которому мы должны следовать во время сушки, это очень рискованный процесс приготовления кофе. Время ферментации и сушки меняется в зависимости от температуры, уровня влажности на ферме и (количества) килограммов в каждой партии».

Производители должны регулярно оценивать содержание влаги, уровень сахара и другие переменные, чтобы получить идеальный результат в готовых обработанных зернах.

С таким количеством переменных, которые нужно учитывать, многое может пойти не так. Фелипе говорит, что создать «рецепт» идеального метода переработки молочной кислоты сложно. «Слишком сильное расширение границ обработки молочной кислоты может привести к подавляющей горечи и несбалансированности чашек, поскольку мы сильно влияем на восприятие тела, а не на другие атрибуты, такие как кислотность и сладость».

Однако, если все пойдет по плану, кофе, обработанный молочной кислотой, даст очень сладкую чашку со средне-высоким телом. Он будет иметь сильный профиль молочной кислотности, ароматы/послевкусие тропических фруктов и послевкусие, напоминающее аромат папайи или ананасового йогурта. Когда производителям удается выполнить молочнокислый процесс, результаты могут быть невероятно полезными.

ОБ АВТОРЕ

спросила Нанетти (она/она) бариста, специализирующаяся на приготовлении фирменного кофе, путешественник и мечтатель. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для Кофейное восстаниевеб-сайт о фирменном кофе, который она создает вместе со своим парнем.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *