Жарка для созидания или разрушения

«Вы сами решаете, хотите ли вы поджарить для созидания или разрушения»

В последнее время я разговаривал со своими поджаренными учениками в режиме общей картины об их сверхспособностях. Об обжарке часто говорят в эзотерических химических терминах или формулируют на отраслевом языке, который иногда может оттолкнуть новичков. А именно, старый вкусовой круг SCAA использовался для разделения определенных ароматических соединений на три категории: «ферментативные», «подрумянивание сахара» и «сухая перегонка». Несмотря на причудливость и научность, я не уверен, что этот язык действительно находит отклик у новых обжарщиков и дегустаторов.

Первое, что хотят знать большинство новых обжарщиков, это как приготовить вкусный кофе, и я уверен, что вам не нужно иметь глубокие познания в науке или лексикон опытного обжарщика, чтобы быть достойным обжарщиком.

Итак, я говорил о силе реализация, творчествои разрушение в контексте аромата кофе, чтобы помочь людям, плохо знакомым с ремеслом, понять, что они могут и чего не могут делать в качестве хороших операторов машин, стремящихся развить вкус кофе.

Реализация

Зеленый кофе поступает в жаровню с полным потенциалом. Внутри необжаренного кофе заперты сотни ароматических соединений, ожидающих своей экспрессии.

Эти ароматы являются результатом множества переменных, таких как почва и тип растения, зрелость кофе, методы ферментации и обработки, методы хранения и обработки и многое другое. В конечном счете, зеленый кофе несет в себе историю места, времени и процесса, демонстрируя методы и тяжелую работу производителей.

Эта история разворачивается в умелых руках обжарщика с использованием тепла, времени, потока воздуха и многих других факторов. Обжарщик не наполняет кофе этими ароматами; вместо этого они выражают (или подавляют) их в той или иной степени, особенно по мере того, как кофе проходит через самые ранние стадии обжарки.

Если вы посмотрите на этот «ферментативный» раздел старого круга вкусов, он содержит подкатегории цветочных, фруктовых и травяных. Это виды ароматов в кофе, переданные местом и процессом. Вы не можете обжарить ягодные ноты в кофе… они должны быть присущи характеру зеленого кофе, проникнутыми такими факторами, как тип растения, методы ферментации и сушки и т. д.

Работа обжарщиков, когда дело доходит до этих ароматов, заключается в реализации – прояснении характеристик, которые скрыты глубоко в химическом составе зеленого кофе.

Как правило, более легкие способы обжарки (возможно, через 45-90 секунд после первого крекинга) лучше всего проявляют эти ароматы. Одним из методов актуализации может быть просто завершение обжарки с коротким временем проявления и низкими конечными температурами.

Тем не менее, есть более тонкие подходы, которые ученики ремесла могут использовать для усиления этих вкусов: изучая зеленый кофе, измеряя такие факторы, как влажность и плотность, и набирая части обжарки. прежний до первой трещины обжарщик может выделить или приглушить некоторые из этих характеристик. Оператор не может создать или разрушить эти ароматы сами по себе на ранних стадиях обжарки, но он может их сформировать, подчеркнув или оттенив такие аспекты, как кислотность, сладость и тело, в дополнение к нюансам характеристик определенных фруктовых и цветочных нот. .

В других отношениях, однако, техника «реализации» обжарки заключается в том, что обжарщик — мастер и машина — уходят с дороги и «позволяют кофе говорить самому за себя».

Творчество

Что образуется при обжиге? Если мы позволим себе немного научной свободы и будем говорить в основном о вкусах, то некоторые из основных, основных вкусов кофе являются результатом особого выбора, который обжарщик делает с точки зрения времени, температуры и цвета.

А именно: зерновые, ореховые, карамельные и шоколадные вкусы, как правило, связаны с обжаркой. Эти ароматы наслаиваются на врожденные вкусы, обусловленные терруаром и техникой. Они также объясняют очень специфические типы сладости в конечном продукте, обусловленные реакцией Майяра и карамелизацией (также известной как сахарное потемнение).

То, насколько глубоко обжарщик позволяет кофе погрузиться в развитие после первого крэка и даже в первые моменты второго крэка, в значительной степени определяет базовые характеристики этого кофе. В то время как слишком короткая обжарка может источать хлебные или зерновые ароматы, а кофе, слегка обжаренный, но слишком быстро (поджаренный), может иметь смутно поджаренный вкус или напоминать жареные орехи, кофе, слегка поддающийся развитию, приобретает отчетливую медовую и/или карамельную сладость. С большим количеством места для перекрытия шоколадные вкусы начинают проявляться и здесь последовательно, возможно, примерно через минуту после первой трещины и во второй, по мере обжарки. Кроме того, развитие — особенно продолжительность — реакции Майяра до первого крэка может повысить или подавить вязкость конечного напитка.

Каждая из этих характеристик обусловлена ​​особым творческим выбором обжарщика. Бессистемная обжарка может привести к искажению вкусовых профилей, но информированные решения о продолжительности обжарки и о том, как кофе приобретает цвет и характер, неизгладимо придают ощущение баланса и набор знаковых вкусов, которые становятся возможными только благодаря методам обжарки.

Это творческое пространство для обжарщика кофе, расцвет окончательного цвета и карамелизации.

Разрушение

С технической точки зрения, обжарка довольно разрушительна. Влага нагревается и в конце концов уходит в виде пара. Летучие соединения, в том числе ароматизаторы и большинство кислот, начинают выгорать очень рано. Сахара взрываются, перестраиваются, сжимаются и расширяются. Это жестокий беспорядок.

Но акты разрушения в результате выбора, который делает обжарщик, происходят на более поздних стадиях, когда мы начинаем процесс пиролиза — разложения соединений в присутствии тепла. Технически пиролиз начинается во время карамелизации, но мы действительно замечаем, что он берет верх с точки зрения вкуса и процесса обжаривания примерно в начале второй трещины.

Кофе, доведенный до второго крэка и далее, начинает затемнять ароматы реализации — присущие терруару и ферментации ароматы — сжигая их. У нас осталась некоторая сладость стадии создания (коричневый сахар), но ароматы дыма, угля и специй, как правило, подавляют вкус горечью. Горечь в темной обжарке можно уменьшить с помощью различных методов, включая управление потоком воздуха и осторожное применение тепла.

С химической точки зрения, хотя это правда, что наиболее соединения разлагаются или даже обжариваются по мере того, как мы обжариваем темнее, есть несколько пиков поздней обжарки в некоторых элементах, которые влияют на вкус. Уксусная кислота, подобная той, что содержится в уксусе, не разлагается, как лимонная кислота, в присутствии тепла. Он будет задерживаться намного позже при обжарке, поэтому кофе с естественным более высоким процентным содержанием этого аромата следует тщательно обжаривать, особенно при более темных уровнях. Кроме того, хотя хлорогеновая кислота действительно разлагается при обжаривании, она распадается на кофейную и хинную кислоты, которые имеют горький вкус. Так что в некотором смысле разрушение — это акт созидания… по крайней мере, когда речь идет о том, чтобы сделать кофе более горьким и дымным.

Нет ничего плохого в темной обжарке, которая как создает, так и разрушает ароматы, но стоит признать, что более темные способы обжарки, как правило, размазывают более нюансированные, деликатные ароматы, подчеркнутые более светлой обжаркой. Вкусы терруара и карамелизации все еще могут присутствовать в более темной обжарке, но они уступают место вкусу стиля и процесса обжарки. Можно также возразить, что более смелые ароматы, обусловленные обжаркой, никогда не «реализуются» более легкими способами обжарки. Ни то, ни другое не является правильным или неправильным само по себе. Но ни один выбор не должен делаться без мотивации – в частности, хорошо осознанных актов реализации, созидания и разрушения.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *