Деконструированное брожение – Barista Hustle

Во многих отношениях кофейная индустрия только начинает изучать потенциал ферментации в создании высококачественного кофе. Из возмутительно долгое время броженияк прививка кофе необычными культурамипроизводители по всему миру находят способы использовать ферментацию для создания необычных и интересных профилей чашек, а также для улучшения консистенции.

Диего Бермудес, владелец Finca El Paraiso, является одним из производителей, который заработал репутацию создателя, казалось бы, невозможных профилей чашки с помощью своих методов ферментации. Диего разработал уникальный метод обработки, который позволяет ему манипулировать вкусом своего кофе, используя только слизь и микроорганизмы, содержащиеся в кофе.

Диего Бермудес на своей ферме, Финка Эль Параисо

Диего использует многоэтапный процесс для изоляции и контроля различных фаз ферментации кофе — вплоть до проведения части ферментации вдали от самих кофейных зерен. Полученный кофе имеет невероятно интенсивный фруктовый вкус, который раздвигает границы возможного вкуса кофе.

После нескольких лет экспериментов Диего со своей компанией Индетекработает над коммерциализацией этого уникального процесса и оборудования, используемого для его достижения. Мы поговорили с ним, чтобы узнать, как работает его процесс и как он может генерировать такой широкий спектр профилей чашек.

Этап первый — вишневый сок

История процесса начинается с кофейной фермы Диего, Эль Параисо (Рай), высоко в горах Каука, Колумбия. Так близко к экватору климат мало меняется в зависимости от сезона. Вместо этого условия зависят от высоты и влияния охлаждающих ветров с Тихого океана. На высоте около 1930 метров (6300 футов) над уровнем моря климат прохладный и влажный, а кофейные ягоды созревают медленно, создавая много сахара для ферментации.

Первым шагом в определении профиля чашки кофе является выбор ягод для сбора урожая. В зависимости от желаемого результата Диего и его команда могут собирать урожай сразу после созревания плодов, чтобы создать партии, состоящие на 90–95% из совершенно спелых вишен. Однако для партии «Красная слива» они намеренно выбирают перезрелые плоды.

По словам Диего, чем дольше танины, полифенолы и сложные эфиры в мякоти кофе остаются в контакте с семенами, тем сильнее становятся нотки красных фруктов в готовом кофе.

После сбора они очищают плоды от любых примесей, а затем отправляют вишню во флотационный резервуар, где через воду пропускают озон. Озон дезинфицирует поверхность вишни, уменьшая количество диких микроорганизмов в резервуаре, чтобы они могли адаптировать ферментацию для каждой партии.

После всплытия вишни они просеивают их по размеру на предмет спелости, а затем загружают в биореакторы из нержавеющей стали. Они промывают резервуары углекислым газом, чтобы удалить кислород и создать анаэробную среду для первого этапа ферментации.

Биореакторы из нержавеющей стали позволяют отслеживать условия и строго контролировать их во время ферментации.

Анаэробная среда способствует росту дрожжей, которые создают спирты и кислоты, которые являются важными предшественниками вкуса кофе. Недостаток кислорода также предотвращает окисление ароматических соединений, присутствующих в кофейной мякоти, когда ягоды начинают разрушаться.

По мере ферментации выделяющиеся газы вызывают повышение давления внутри герметичных резервуаров, что, по словам Диего, заставляет некоторые ароматические соединения проникать в семена.

Когда ягоды разлагаются на первом этапе ферментации, они выделяют часть своего сока, который собирается в отдельных резервуарах. Эти соки являются ключом к уникальному изолированному этапу ферментации в этом процессе.

Второй этап — создание культуры

Второй этап ферментации начинается с выбора подходящих штаммов дрожжей и бактерий для ферментации. За шесть лет обработки кофе Диего и его команда отобрали и сохранили множество различных штаммов местных микроорганизмов из своих кофейных ягод, создав библиотеку культур для использования в ферментациях.

Каждая культура, которую они выделили, была отобрана по ее особым сенсорным характеристикам — например, для производства партии «Красная слива» они используют культуру дрожжей, которая производит большое количество фруктовых эфиров, альдегидов и спиртов в процессе ферментации.

После того, как они выбрали смесь культур для использования, они сначала выращивают ее в культуральной среде, чтобы увеличить количество клеток, доступных для ферментации. Как только культура масштабируется, они добавляют ее к соку кофейной вишни, полученному на первом этапе ферментации.

Культивированные дрожжи из чашки Петри (слева) добавляют в сок кофейной вишни для ферментации (справа)

Затем они используют эти культивированные микроорганизмы для ферментации сока и слизи кофейных ягод в отдельном биореакторе, превращая сахара в мякоти в сложные эфиры, альдегиды и спирты, которые придают кофе характерный фруктовый вкус. На этом втором этапе ферментации используются только культуры и материалы, полученные из кофейных ягод, но они полностью изолированы от самих кофейных зерен.

Когда культура готова (слева), ее используют для ферментации кофейной мякоти и соков в биореакторах с мешалкой (справа).

Команда может отслеживать и контролировать условия внутри биореакторов, чтобы следить за ходом ферментации и останавливать ее в тот момент, когда она готова. Они проверяют pH, температуру, уровень углекислого газа и алкоголя и даже количество дрожжевых или бактериальных клеток, обнаруженных в культуре. Например, говорит Диего, когда уровень алкоголя начинает падать, это указывает на то, что культуры начинают вырабатывать уксусную кислоту, и это может быть признаком остановки брожения.

Регистрация данных в бродильном чане. Падение уровня алкоголя к концу брожения указывает на переход к образованию уксусной кислоты.

Как только культура готова, кофейные ягоды удаляют мякоть, а семена, слизь и ферментационную культуру загружают в резервуар для заключительного этапа ферментации. Поскольку сама культура создается с использованием кофейной слизи, эта ферментация может содержать мякоть плодов более чем одной партии вишни.

Этот этап ферментации снова тщательно контролируется и длится до 120 часов. Резервуары постоянно перемешиваются, чтобы обеспечить циркуляцию бобов и мякоти, а давлению снова позволяют постепенно увеличиваться примерно до 20 фунтов на квадратный дюйм (1,4 бар), чтобы ароматические соединения проникали в бобы.

Заключительный этап — тепловой удар

Последним этапом ферментации является термический шок, метод, который впервые применил Диего. Температуру в резервуаре кратковременно повышают до 40 °C, чтобы открыть поры в пергаменте и серебристой оболочке и позволить вкусовым соединениям проникнуть в бобы. Затем бобы промывают холодной водой при температуре 12°C, чтобы очистить пергамент и быстро охладить бобы.

После промывки бобы сушат в специальной механической сушилке, в которой используется дегидратор в сочетании с низкотемпературным углекислым газом или азотом для мягкого удаления влаги. В сушилке зерна не подвергаются воздействию кислорода, а ароматические соединения не разрушаются при нагревании. «Процесс сушки имеет решающее значение для обеспечения конечного качества кофе», — говорит Диего. «Многие соединения, образующиеся при ферментации, очень летучи, а некоторые термолабильны, поэтому очень важно создать тщательный процесс сушки… это позволяет кофе храниться дольше, не теряя со временем своих органолептических характеристик».

Понимание результатов

Результаты в кубке говорят сами за себя. Кофе, приготовленный с помощью этого метода, имеет ярко выраженную кислотность и интенсивные фруктовые и цветочные ароматы, варьирующиеся от красных фруктов до маракуйи и розовой воды, в зависимости от используемых культур.

Чтобы понять, как ферментация создает такие отличительные вкусовые соединения, команда Диего анализирует ароматические профили своего кофе с помощью масс-спектрометра. Например, для процесса Red Plum они обнаружили, что при ферментации образуется значительное количество альдегидов, таких как гексанальсоединение, широко используемое в пищевой промышленности для создания фруктовых ароматов, и 2-гептеналь, ключевой одорант жимолости (Су и др. 2020).

Химический анализ кофе «Красная слива» Диего Бермудеса

Диего предполагает, что некоторые из альдегидов, ответственных за наиболее характерные фруктовые ароматы кофе, могут образовываться во время ферментации дрожжевыми ферментами, расщепляющими липиды кофе.

Каким бы ни был метаболический путь, порождающий отличительные ароматы этого кофе, ясно, что сложный и строго контролируемый процесс ферментации Диего вместе с его инновационной механической сушилкой может создать некоторые очень отличительные и желательные профили чашек.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *