Возможно молочный процесс – Barista Hustle

Ранее в этом месяце группа паломников собралась в горах Рисаральда, Колумбия. Обжарщики, покупатели, бариста и производители приехали со всех уголков земного шара, чтобы впервые присоединиться к Люсии Солис. Тренировочный лагерь ферментации.

Основная цель курса состояла в том, чтобы научиться проводить контролируемое брожение с инокулированными дрожжами — основным товаром Lucia и методом, разработанным, прежде всего, для получения стабильных и надежных результатов. Но со стороны Лючия также продемонстрировала совершенно другой метод обработки — названный «молочным» — и использовала его, чтобы проиллюстрировать и оспорить некоторые основы обработки кофе.

Холмы над выгода (мокрая мельница) в Рисаральде. Фото: Мэри Эрин Пинч

В первую группу Люсии из Fermentation Campers входил сотрудник Barista Hustle Том Хопкинсон. Том провел последние несколько месяцев в Колумбии, помогая Barista Hustle исследовать наш последний онлайн-курс, Путеводитель покупателя кофе по Колумбии (доступен БХ Безлимитный подписчиков). Лючия любезно дала нам добро, чтобы поделиться с вами некоторыми аспектами ее невероятного курса, включая ее подход к молочнокислому брожению. Возможно, если бы мы говорили о капусте, вы бы не удивились, услышав это, но в свежемолотом кофе подход Люсии кажется необычным: она добавляет соль!

Молочнокислое брожение

Двумя основными участниками ферментации дикого кофе являются дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). МКБ представляют собой широкую группу видов бактерий, которые сбраживают глюкозу в молочную кислоту и, в некоторых случаях, в этанол. Попутно LAB производит множество восхитительных вкусовых соединений — сложных эфиров, кетонов и альдегидов, — которые могут придать кофе характерные цветочные, фруктовые, сливочные и масляные нотки (Мело Перейра и др., 2020 г.).

Введение правильных штаммов молочнокислых бактерий в процесс ферментации может значительно улучшить качество кофе: в первый раз, когда исследователи попробовали это, оценка кофе подскочила с 80 до 88 (Мело Перейра и др., 2016 г.).

Молочнокислые бактерии под сканирующим электронным микроскопом. Фото: Кеннет Тодар, Университет Висконсина

«Молочные» процессы в кофе часто рассматриваются как экспериментальные, но молочнокислое брожение использовалось в пищу с каменного века: на заре земледелия ферментация молока была единственным способом сделать эту новую пищу удобоваримой. Маринованные овощи, основанные на молочнокислом брожении, такие как кимчи и корнишоны, датируются по крайней мере 2000 г. до н.э.Авей 2014).

Многие традиционные маринованные продукты, такие как кимчи, основаны на ферментации молочнокислыми бактериями.

Первые сторонники «молочная» обработка в кофе были милые люди в Ла Пальма и Эль Тукан (ЛПЭТ). Мы взяли интервью Фелипе Сарди на эту тему в курсе Ферментация. Методы LPET довольно специфичны, но в последнее время этот термин стал применяться в более общем смысле к ряду процессов, исключающих попадание воздуха в резервуар для брожения. Следовательно, существует значительное совпадение между этим типом «молочного» процесса и типом процесса, который обычно называют «анаэробным брожением».

Исключение воздуха, согласно теории, ограничивает рост дрожжей. Большинство дрожжей могут обходиться без кислорода, но они размножаются гораздо быстрее, когда имеют к нему доступ. Низкий уровень кислорода также препятствует росту некоторых бактерий, которым для выживания необходим кислород, таких как уксуснокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии, с другой стороны, «аэротолерантны» — им все равно, есть ли у них доступ к кислороду или нет. Тем не менее, существует мало доказательств того, что исключение кислорода способствует развитию молочнокислых бактерий. На самом деле, большинство так называемых «молочнокислых» ферментаций вполне могут быть результатом работы дрожжей, поскольку они могут успешно расти в присутствии кислорода или без него, переключаясь между аэробными и анаэробными метаболическими процессами. Как объясняет Люсия,

«Исключая кислород, вы сужаете варианты того, какие микробы могут присутствовать… но вы не знаете, действительно ли LAB взлетела, вы просто догадываетесь… [Yeast] могут просто переключать свой метаболизм, и они производят много одинаковых фруктовых ароматов».

Как мариновать кофе

Для своей версии «молочного» процесса Лючия обратилась к технике, которая использовалась на протяжении тысячелетий для маринования овощей — добавлению соли. Соль замедляет рост многих видов дрожжей и бактерий. В результате с меньшей конкуренцией некоторые солеустойчивые виды LAB могут процветать, создавая молочную кислоту и внося другие вкусовые соединения и питательные вещества по мере своего роста.

Рецепт процесса очень похож на рецепт приготовления солений: начните с чистого контейнера, добавьте измельченные бобы, затем смешайте с 2% не йодированной соли по весу.

Лючия объясняет, что важно использовать не йодированную соль, потому что йод является противомикробным средством и подавляет ферментацию. Если это вызывает проблемы с ферментацией, то жидкость в резервуаре действует больше как рассол, что может привести к соленому вкусу кофе.

Вот как Том объяснил нам процесс:

«В классе мы ферментировали пробную партию из 8 кг вишневой мякоти, поэтому мы добавили 160 г соли. Мы держали резервуар закрытым, чтобы поддерживать среду с низким содержанием кислорода, и оставляли его для брожения до тех пор, пока pH не достигнет 3,5, после чего бобы готовы к промывке и сушке».

«Молочнокислый» процесс (слева направо): розоватая нейодированная соль, используемая для ферментации; смешивание соли с молотым кофе вручную; проверка рН. Фото: Мэри Эрин Пинч

Добавление соли таким образом может изменить баланс ферментации в пользу LAB, что делает ее более вероятной истинной молочнокислой ферментацией по сравнению с процессами, которые просто исключают воздух. Однако этот процесс не так строго контролируется, как процессы с инокулированными дрожжами, которыми наиболее известна Лючия.

По словам Люсии, добавление соли не гарантирует, что брожение будет чисто молочнокислым, так же как и удаление кислорода из бака. Это означает только то, что микроорганизмы, присутствующие в резервуаре, должны быть в состоянии переносить как соль, так и условия с низким содержанием кислорода, и это значительно сокращает возможный спектр микроорганизмов, которые могут участвовать в ферментации. «Соль является огромным препятствием для метаболизма большинства микробов», — объясняет она. Молочнокислые бактерии являются одними из немногих видов, которые могут расти в этих условиях.

Простого слоя пластика, уложенного поверх семян, достаточно, чтобы сохранить среду с низким содержанием кислорода для ферментации.

Лючия использует этот процесс в качестве учебного пособия, чтобы продемонстрировать некоторые принципы управления ферментацией, а не как коммерческий процесс. Тем не менее, на рынке есть несколько видов «молочного» кофе, которые обработка с использованием соли — так как же этот процесс влияет на вкус кофе?

«Самая заметная разница была в консистенции кофе, — говорит Том. «По сравнению с контрольным кофе, который был обработан без этапа ферментации, он имел гораздо более насыщенную и кремовую текстуру. Кроме того, он был слаще, с приятной острой кислинкой и без намека на соль».

Как назвать свой процесс

В наши дни большинство наших читателей, вероятно, понимают, что термин «анаэробная ферментация» является неправильным, поскольку ферментация анаэробная по определению. В большинстве случаев, говорит Лючия, термин «молочнокислое брожение» столь же неверен. «Нам действительно не следует использовать эти названия, если мы не инокулируем, если мы не добавляем LAB, чтобы действительно доминировать в ферментации», — говорит Лючия. «Брожение, которое мы сделали, намного ближе к молочнокислому брожению, чем большинство из них в кофе, и даже мне неудобно называть это так».

Итак, если мы не можем назвать этот процесс «молочным», то как его назвать? Проблема в том, что короткие, запоминающиеся описания на кофейных пакетах слишком часто скрывают, а не объясняют, что сделал производитель, предполагает Лючия. «Название должно быть «Ферментация с добавлением соли, чтобы устранить конкуренцию и, надеюсь, расширить возможности роста LAB», — шутит она.

Молочная прививка

Единственный способ получить по-настоящему молочнокислый процесс — это добавить молочнокислые бактерии при контролируемом брожении. Инокуляция достаточного количества определенного штамма в ферментационный резервуар дает ему преимущество. Если условия для его роста подходящие, то он может превзойти другие микроорганизмы, живущие в кофе и вокруг него, и доминировать в ферментации.

Это именно тот процесс, который Лючия рекомендует для дрожжевого брожения, но он остается редкостью для молочнокислых бактерий просто потому, что это будет стоить слишком дорого. «Я люблю бактерии!» она сказала. «Если бы бактериальная культура была доступна, я бы использовал ее. Это просто непомерно дорого».

Дрожжи можно довольно легко высушить и упаковать, а после высыхания они хранятся долгое время — например, в маленьких пакетиках сухих дрожжей, используемых для выпечки. Бактерии, с другой стороны, не могут быть полностью высушены таким же образом, поэтому бактериальные культуры должны быть либо доставлены с водой, либо высушены вымораживанием, а затем храниться в холодильнике — и то, и другое резко увеличивает стоимость, говорит Люсия. «Люди считают дрожжи слишком дорогими для приготовления кофе», — отмечает она.

Молочнокислые культуры могут вскоре стать более доступными, но они, вероятно, останутся дорогими. «Я знаю одну компанию, выпускающую бактерии специально для кофе. Я еще не знаю, придумали ли они… какой-то новый механизм доставки, или дозировка может быть настолько маленькой, что она может компенсировать стоимость», — говорит Лючия. «Я предполагаю, что какова бы ни была цена дрожжей, мы можем ожидать, что инокуляция бактериальными культурами будет стоить в 3–5 раз дороже, если только не произойдет крупной технологической революции в способах культивирования и упаковки бактерий».

Как только бактериальные культуры, подобные этим, появятся на рынке, мы, возможно, наконец сможем говорить о молочнокислом брожении в кофе. До тех пор кажется, что «молочнокислые», как и «анаэробные», в основном полезны только как маркетинговый термин и не отражают истинную сложность того, что происходит в бродильном чане.

Barista Hustle стремится к редакционной независимости. Мы заплатили полную цену за участие в курсе и не получили никакого вознаграждения за это произведение.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *