Веганская павлова с клюквой – Lazy Cat Kitchen

веганская клюква павлова крупным планом

Я сидел над этим рецептом целую вечность, но, поскольку я женат на австралийце, я решил, что выпуск рецепта Павлова в преддверии Рождества, вероятно, будет хорошим решением.

Несмотря на то, что мы знаем друг друга уже 13 лет, я до сих пор не могу представить себе жаркое Рождество, празднуемое с Барби на пляже, холодным пивом из эски и Павловой со сливками и (что мне до этого) тропический фрукт. Я еще не встретил Рождество в Австралии, но из-за нашей четвероногой мурлыкающей машины, которая грустит, когда мы уезжаем на день, не говоря уже о целом месяце, пройдет некоторое время, прежде чем мы снова сможем посетить Австралию.

Чтобы дать Дункану вкус дома, я приготовила эти красивые веганские безе, увенчанные веганскими взбитыми сливками и острой сезонной (по крайней мере, в Северном полушарии) клюквой. Если вы живете внизу, вам, вероятно, больше подойдут острые ягоды. Несмотря на то, что вы можете подумать, на самом деле это не так уж сложно сделать, если вы придерживаетесь нескольких золотых правил — см. ниже.

БОЛЬШЕ ОБ ИНГРЕДИЕНТАХ

АКВАФАБА: Открытие аквафабы, или воды для приготовления (а не замачивания!) бобовых, сделало возможным веганское безе. Я уже писал об этом волшебном ингредиенте и создал с ним десятки рецептов. Хотя вы можете использовать аквафабу практически из любой фасоли, я всегда использую воду для приготовления нута, так как мы едим их много. Вы можете использовать аквафабу из банки с нутом с низким содержанием натрия или без него (в идеале) или из приготовленного в домашних условиях нута, что я и рекомендую. Технически вам не нужно уменьшать количество аквафабы, но она создает более жесткую смесь безе, поэтому она того стоит — я подробно объясню ниже.

ВИННЫЙ КАМЕНЬ: Как и в случае с яичным белком, аквафаба выигрывает от небольшого количества кислоты в качестве стабилизатора. Вы можете использовать винный камень (широко доступный в отделах для выпечки) или немного лимонного или лаймового сока. Вы не сможете его попробовать, не волнуйтесь, здесь речь идет о небольшом количестве.

САХАРНАЯ ПЕЧЬ: Сахарная пудра, которая по сути представляет собой сверхтонкий белый сахар, является необходимым ингредиентом, который не только придает меренге ее сладость, но и ее структуру. По этой причине, пожалуйста, не поддавайтесь искушению уменьшить количество сахара или заменить его другим типом сахара (единственным исключением является сахар для глазури/кондитерских изделий, такое же количество по весу, и если он уже содержит кукурузный крахмал, не добавляйте его). столько или сколько угодно), так как это не сработает.

КУКУРУЗНАЯ МУКА: Немного кукурузной муки/кукурузного крахмала используется, чтобы придать павловам влажный и липкий центр.

КСАНТАНОВАЯ КАМЕНЬ: это необязательный ингредиент, но я рекомендую добавить его, если он у вас есть — это обычно используемое связующее в безглютеновой выпечке. Это придает веганскому безе тягучую зефирную основу.

ВЕГАНСКИЕ СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ: используйте слегка подслащенные веганские взбитые сливки, чтобы украсить павловы, но если они недоступны, есть и другие варианты. Вы можете взбить кокосовые сливки (твердая часть жирного кокосового молока без добавок, которое отделяется от воды после охлаждения в холодильнике в течение нескольких дней), использовать густой веганский йогурт (мне нравится Coconut Collaborative) или приготовить домашний крем, подобный этому. вместо. Сделайте половину рецепта, приготовьте его заранее и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы он затвердел. После загустения не подвергать воздействию прямого тепла.

КЛЮКВА: Свежая или замороженная клюква здесь хорошо работает, но если все, что у вас есть, это клюквенный соус с цельной клюквой, он также подойдет. В качестве альтернативы используйте любые терпкие фрукты (малина подойдет), которые вам нравятся. Вы хотите, чтобы ягоды контрастировали с очень сладким безе внизу.

веганская павловас клюква аквафаба уменьшенная

Основой веганского безе является вода для варки бобовых. Его можно получить из банки нута или из приготовленного в домашних условиях сухого нута. Я склонен использовать последний, так как мы потребляем много нута, и аквафаба тоже хорошо замораживается. Вы можете уменьшить его на медленном огне (см. ШАГ 1 метода), чтобы сделать его более мощным и, следовательно, получить более крепкую смесь безе.

веганская павловская клюква с добавлением сахара

Взбейте его в безупречно чистой, металлической или стеклянной миске с небольшим количеством кислоты (винный камень, лимонный/лаймовый сок, нейтральный уксус) до тех пор, пока он не станет жестким и останется на месте, когда миску перевернут. С этого момента начните добавлять сахар небольшими порциями, взбивая в течение 30 секунд между каждой следующей порцией сахара.

веганское безе из клюквы «Павлова»

Продолжайте взбивать до тех пор, пока весь сахар не будет добавлен, и смесь больше не будет казаться песчаной, если ее размять кончиками пальцев. Добавьте кукурузный крахмал и ксантановую камедь (по желанию), чтобы помочь создать тот зефирный центр, который вы помните из яичных павлов.

веганская павловская клюква

Если у вас хорошие навыки нарезания трубочек (мои не блестящие), выдавите или выложите смесь для безе между четырьмя кругами диаметром 9 см / 3½ дюйма. Сформируйте смесь так, чтобы в середине была вмятина для крема. Выпекайте в духовке при низкой температуре в течение 1 часа, а затем дайте им полностью остыть в духовке. Вы можете оставить их в холодной духовке на ночь, если планируете подавать на следующий день.

ВАШЕ ОБОРУДОВАНИЕ БЕЗУПРЕЧНО ЧИСТОЕ И СУХОЕ?

Так же, как яичные белки и жир, аквафаба и жир — смертельные враги. Даже малейшее количество остатков жира не позволит аквафабе достичь жестких пиков. По этой причине я рекомендую вам использовать металлическую или стеклянную миску для взбивания безе, так как пластик более пористый, поэтому он, вероятно, сохранит следы жира даже после тщательной очистки. Некоторые люди советуют протирать чашу и взбивать насадки половинкой лимона, вы можете сделать это, если хотите, но я лично не беспокоюсь и никогда не испытывал проблем с достижением жестких пиков.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ АКВАФАБА НУЖНА СОКРАЩЕНИЕ?

Таким образом, нужно ли разбавлять аквафабу или нет, зависит от ее применения. Вы можете приготовить достаточно хорошее безе или павлову, не уменьшая его, но его уменьшение приводит к тому, что растительные белки (что делает аквафабу тем, чем она является) становятся более концентрированными и, следовательно, делают аквафабу более мощной. Уменьшенное безе из аквафабы более жесткое и лучше держит форму. Безе из аквафабы (особенно если оно большое) обычно более плоское. Обратная сторона уменьшения количества аквафабы заключается в том, что она также усиливает ее вкус, хотя я лично не замечаю этого, когда подаю веганское безе как часть десерта, но некоторые люди кажутся более чувствительными. Я тестировал множество веганских десертов на основе безе (таких как этот) на ничего не подозревающих не веганах, и никто не жаловался на забавный вкус, поэтому я думаю, что это может быть просто знание того, что вы едите то, к чему вы не привыкли.

МОГУ ЛИ Я ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГОЙ/МЕНЬШЕ САХАРА?

Нет, пожалуйста, не используйте другой тип сахара (единственным исключением является сахар для глазури/кондитерский сахар, такое же количество по весу, и если он уже содержит кукурузный крахмал, не добавляйте столько или вообще) или уменьшайте его количество, так как сахар играет важную роль в придании безе его структура и внесение любых изменений заставит пострадать конечный результат.

ДОБАВЛЯЙТЕ САХАР ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО

Ключевым моментом в хорошем безе является очень медленное добавление сахара — я знаю, это утомительно, но необходимо. Даже после того, как весь сахар был добавлен, разотрите небольшое количество смеси между кончиками пальцев, чтобы весь сахар растворился и смесь не казалась песчаной. Песчаная смесь, скорее всего, заставит ваше безе просачиваться, поэтому обязательно продолжайте взбивать, пока оно не станет идеально гладким.

КАК ДОЛГО ОНИ ХРАНЯТСЯ?

Голые безе можно оставить на ночь в сухом месте – они впитывают влагу из воздуха и от этого довольно быстро портятся. Я, как правило, оставляю их в закрытой (холодной) духовке на ночь, и на следующий день они в порядке или в герметичном контейнере для пищевых продуктов после полного охлаждения. Однако после того, как они одеты, их нужно сразу же употребить.

Я ЖИВУ ВО ВЛАЖНОМ КЛИМАТЕ…

К сожалению, меренги, веганские или нет, не справляются с влажностью, так как их структура зависит от сахара. Сахар является гидрофильным, то есть он впитывает влагу из воздуха, из-за чего меренги размокают. Поэтому, если вы живете во влажном месте, или это влажный день, или на вашей кухне много пара, я не рекомендую делать это, так как вы, вероятно, разочаруетесь.

веганская павловская клюква запеченная

веганский павловас клюква два

веганская павловская клюква

ПАВЛОВА

  • 240 мл / 1 стакан аквафабы (из консервированного или приготовленного в домашних условиях нута)
  • ½ чайной ложки винного камня (или 1 чайная ложка сока лимона/лайма)
  • 200 г / 1 стакан сахарной пудры (высокомелкого)
  • 1 столовая ложка кукурузная мука/кукурузный крахмал
  • ½ чайной ложки ксантановой камеди* (по желанию)

КЛЮКВА

  • 200 г / 2 стакана клюквы, свежей или замороженной
  • 50 г / ¼ стакана сахара, регулировать по вкусу
  • цедра 1 апельсина (по желанию)

ПЛОМБИР

МЕТОД

ПАВЛОВА

  1. ДОПОЛНИТЕЛЬНО (см. пост): налейте аквафабу через чистое сито и поместите в безупречно чистую кастрюлю и дайте ей выкипеть, пока она не уменьшится наполовину, что (в зависимости от площади поверхности вашей кастрюли и уровня тепла) займет 8-12 минут на это количество аквафабы. Охладите его прямо перед следующим шагом — в холодном состоянии он должен выглядеть довольно желеобразным.
  2. Предварительно разогрейте духовку до 170 ° C / 340 ° F и застелите большой противень листом бумаги для выпечки. Используя большую формочку для печенья и карандаш, разметьте на бумаге для выпечки четыре круга диаметром 9 см / 3½ дюйма, оставив достаточно места вокруг каждого.
  3. Поместите охлажденную аквафабу (если не разбавляете аквафабу, используйте только 120 мл / ½ стакана) в безупречную металлическую или стеклянную миску. Используя электрический венчик, взбейте до образования пены (см. фото в посте), прежде чем добавлять винный камень.
  4. Продолжайте взбивать, пока аквафаба не станет настолько жесткой, что переворачивание чаши не приведет к ее движению. Как только вы достигнете этого момента, начните добавлять сахар ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО – добавляя каждую столовую ложку сахара очень постепенно, взбивая и медленно считая до 30 после каждого добавления.
  5. После того, как весь сахар будет добавлен, проверьте немного смеси между пальцами, она не должна быть песчаной. взбить до однородности.
  6. Переложите смесь в кондитерский мешок или используйте ложку, чтобы сформировать паволвы. Если вы используете кондитерский мешок, будьте осторожны, не сжимайте его слишком сильно и оставьте небольшой зазор между насадкой и бумагой для выпечки при протягивании, так как это задержит пузырьки воздуха.
  7. Отсадите павлову в круги, которые вы нарисовали, или используйте ложку, чтобы выложить смесь, а затем придайте ей форму, сделав вмятину посередине тыльной стороной ложки.
  8. Уменьшите температуру духовки до 100 ° C / 210 ° F и выпекайте в течение 1 часа, затем подпирайте дверцу духовки деревянной ложкой и дайте павлове постепенно остыть в духовке (примерно 2 часа или даже ночь, если вы готовите за день заранее). .

КЛЮКВА

  1. Поместите клюкву в кастрюлю среднего размера вместе с 60 мл / ¼ стакана воды, сахаром и цедрой апельсина (если используете). Хорошо смешать.
  2. Варить на слабом огне, все время помешивая, пока ягоды клюквы не разделятся, не станут мягкими, а их сок не загустеет. Охладите перед использованием.

ПЛОМБИР

  1. Взбейте веганские сливки до пышности, подсластите небольшим количеством сахарной пудры и добавьте ваниль.

СБОРКА

  1. Выложите взбитые сливки и охлажденную клюкву на холодную павлову. Подавать немедленно.

ЗАМЕТКИ

*ВЕГАНСКИЕ СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ: Если у вас возникли проблемы с поиском веганских сливок для взбивания, которые вам нравятся, вы можете вместо этого приготовить половину порции сливок, которые я использую для своего рецепта тирамису. Приготовьте его заранее и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы он затвердел.

* КСАНТАНОВАЯ КАМЕНЬ: это необязательный ингредиент, но я рекомендую добавить его, если он у вас есть под рукой — это связующее, обычно используемое в безглютеновой выпечке. Это помогает придать меренгам их тягучую зефирную серединку.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *