Аргумент в пользу грязной чашки »CoffeeGeek

С тех пор, как я увлекаюсь высококачественным кофе, мантрой пуровера является «чистая чашка». Все одержимы чистой чашкой. «О, эта кофемолка отбрасывает слишком много мелочи, в результате получается грязная чашка». «Это на вкус исключительно чисто!».

Признаюсь, я не совсем понимаю.

Я вырос на кофе в прессованном горшке. Мой папа, благослови его душу, варил кофе в кофеварке каждое утро с тех пор, как я родился, используя дешевую кофемолку Braun, чтобы получить крупную гальку для своего утреннего приема пищи. Первый кофе, который я когда-либо пил, был тот, который он приготовил для меня — или, точнее, поделился со мной заваркой из варочного котла — и это было что-то особенное, скажу я вам.

Я отчетливо помню, как выпил ту первую чашку до последней капли на дне. — Что это осталось? Я спросил, и мой папа сказал: «Это остатки кофейной эссенции». Это всегда оставалось со мной.

Остатки песка на дне чашки.

Повзрослев и получив свою первую работу бариста, мой босс был очень одержим «чистой чашкой», как и все остальные в кофе в 2013 году. У них были такие дорогие ЕК-43 от Мальконига для всех напитков, отличных от эспрессо, потому что, как сказал мой босс, «ничто не делает помол более равномерным. Штрафов почти нет!».

Да, чаша была чистой. Конечно, мы заливали вручную Hario V60 с бумажными фильтрами, но да, он был чистым. Это почти всегда было вкусно, но я чувствовал, что пью богатый «чай» из мира кофе, как будто кофе был немного разбавлен.

Мы также использовали Mahl для помола кофе в прессе, делая его более грубым перед тем, как засыпать зерна. В результате я так и не смог привыкнуть: «чистый» (что-то вроде) кофеварка в прессе. Всегда казалось, что чего-то не хватает. Глубина. Тело. Осадок. «Эссенция кофе».

Эта чистая одержимость… прошлой осенью, спустя много времени после того, как я ушел из игры про бариста, я снова начал думать об этом, вызванный каким-то видео о кофе на YouTube. К этому времени в моей кофейной жизни кофе в основном происходил дома с V60 и прекрасным (Breville) Barista Express. Я был настолько взволнован, что потратился на вторую и третью кофемолку (у Breville есть одна встроенная): Baratza Vario-W и Knock Aergrind для путешествий с AeroPress.

Теперь Vario-W — это довольно фантастическая кофемолка, особенно для пуровера, сифона и пресс-кастрюли. Это не EK-43, но для дома вам будет сложно найти лучшую кофемолку с равномерной производительностью благодаря ее плоским жернам, которые, по-видимому, предназначены для разлива кофе. Я был определенно более доволен его способностью к кофе в пресс-кастрюлях, чем EK-43, так что это тоже. Я увидел осадок в своей чашке, и он мне понравился. И вот тут в один осенний день закрались мысли о «чистой одержимости».

У меня был разговор по электронной почте с приятелем по кофе о том, почему люди думают, что осадок в вашей чашке — это плохо (наводка — этот приятель был другим писателем, Марком Принсом). У него были похожие мысли, и он написал мне что-то, что заставило меня задуматься.

«Это стремление к «чистой» чашке исходит от людей, считающих TDS-метры евангелием, но также и потому, что да, есть много дерьмовых кофемолок, выбрасывающих помол размером в 1000 микрон, часто производящих слишком много пыли, которая может быть вредным, чтобы перелить. Однако многие современные кофемолки, в том числе ручные, справляются с этой задачей лучше. Я не придаю большого значения показаниям TDS; Я предпочитаю, чтобы вкус был арбитром. Но скажу так – я абсолютно не против хрустящего кофе, при определенных обстоятельствах. Добавленная текстура может улучшить общее сенсорное восприятие чашки, но вы должны пить ее сразу же, так как она может быстро испортиться».

«Хрустящий кофе». Слово Принса для кофе с нерастворенными твердыми частицами. Как то, что вы получаете в кастрюле для прессования, или когда вы используете цельнометаллический фильтр в пуровере или автоматическую капельную машину.

Это была добавленная часть текстуры, на которой я сосредоточился. Это то, что я больше всего запомнил из тех чашек для пресса с моим отцом: текстура. Вот почему я до сих пор люблю кофе в прессованном горшке: это ощущение и текстура ультратонких порошков, покрывающих язык вместе с ликером кофейной варки.

Поэтому я провел эксперимент. Я купил один из новых фильтров Kone для Hario V60 и хотел посмотреть, смогу ли я создать еще больше текстуры в заварочном устройстве, которое уже дает немного текстуры.

Две варки сделали. Один на моем обычном уровне помола (21 г молотого на 300 мл заваренного). Во-вторых, я помолил кофе с двумя разными уровнями помола: 5 г на уровне, близком к эспрессо (между эспрессо и дрип), и 16 г на чуть более крупном помоле, чем мой обычный разлив.

Смешивание помола для получения более текстурированного кофе.

«Обычный» напиток был хорош для одного из моих первых напитков с фильтром Kone. Немного похожей на текстуру, о которой говорил Принц, но она также имеет немного слабый вкус, как будто в молотом кофе недостаточно полезных веществ. Второй способ заваривания с использованием смеси мелкого и обычного помола варился медленнее в Kone, но в результате получился гораздо более полноценный кофе. Гораздо больше текстуры, но также и сливочная сладость, которой не хватало в первом напитке.

С прошлой осени я много экспериментировал с этим. Изменение настроек помола на Vario-W, пока в нем находятся кофейные зерна, — довольно сложная задача, поэтому я начал использовать свою ручную кофемолку (Aergrind) для мелкого помола и остановился на Vario-W для обычного помола. То, что я обнаружил, приводит к лучшим общим чашкам, которые у меня есть, это следующая формула:

  • 300 мл воды 96С.
  • 15 г «слегка грубого» помола из Vario-W (6-M для тех, у кого он есть).
  • 5 г мелкого помола на ручной кофемолке Aergrind (установите на ней значение 1,3).
  • Смешайте и перемешайте с помощью устройства WDT.
  • Металлический фильтр Kone V60.

В результате получается очень текстурированный кофе, который определенно будет казаться мутным и иметь немного осадка в готовой чашке. Но мне очень нравится сенсорный вкус, который он дает, и для моих любительских вкусовых рецепторов он не кажется чрезмерно экстрагированным или каким-либо образом «неправильным».

Попробуйте; пусть ваш собственный вкус будет судьей!


Натия любит кофе и рада возможности написать о нем. В прошлом она участвовала в региональных конкурсах бариста, и, хотя она больше не бариста как профессия, она говорит, что эспрессо течет по ее венам.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *